Pan de nueces y ciruelas pasas

Hace un año, por estas fechas, tuve una experiencia maravillosa. Pese a que yo ya había hecho mis pinitos (autodidactas) en el mundo del amasado, tenía aún muchas lagunas que resolver. Decidí asistir a un curso de pan en la extraordinaria escuela de cocina La Cocina de Babette y fue todo un acierto. Además me traje de vuelta a casa un poco de su fantástica masa madre de centeno, con la cual pude practicar bastante durante los siguientes dos meses. Hasta ayer no he podido pringarme de nuevo con harina, agua y levaduras. Y además, como este verano ha entrado una panificadora en mi vida, me ha parecido interesante experimentar con un método de amasado mixto, tal como he visto a hacer a Eva en su estupendo blog Ma petite boulangerie. Sin duda, es necesario volver a coger práctica, pero el resultado no ha estado mal del todo.

Ingredientes:

400 g masa blanca madre (con 2 refrescos)

470 g agua

400 g harina panadera recia

400 g harina integral de trigo

100 g nueces tostadas

100 g ciruelas pasas

22 g sal

Elaboración:

En un bol pequeño mezclamos bien la masa madre con el agua. Vertemos la mezcla en la cubeta de la panificadora. Añadimos las harinas. Conectamos el programa de amasado. Detenemos en cuanto se forme una bola.

Dejamos en reposo durante 30-60 minutos (autolisis) para que desarrolle bien el gluten.

Añadimos la sal y volvemos a conectar el programa de amasado.

Cuando termine, volcamos la masa sobre la encimera y amasamos hasta que ésta alcance el punto óptimo (prueba de la ventana).

Añadimos las nueces y las pasas, y las incrustamos en la masa amasándola hasta que estén bien repartidas. Doblamos y boleamos.

Engrasamos ligeramente un bol de plástico y dejamos leudar en un lugar fresco durante unas 3 horas. Para saber si está lista la masa, hacemos la prueba de la huella.

Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la ayuda de una rasqueta. Quebramos y boleamos. Dejamos leudar la masa unos 20 minutos tapada con un paño.

Transcurrido este tiempo, formamos la hogaza y lo colocamos con cuidado dentro de un baneton bien enharinado. Dejamos reposar unas 2 horas aproximadamente. La fermentación dependerá de la temperatura ambiente.

Al cabo de 1 hora, precalentamos el horno a 250ºC con la piedra refractaria, y colocamos un recipiente con agua.

Sacamos la piedra del horno y volcamos sobre ella el baneton con mucho cuidado y greñamos.

Metemos la piedra en el horno. Normalmente el pan se horneará unos 45 minutos.

Al cabo de media hora, bajamos la temperatura del horno a 215ºC y, si la hogaza ha cogido ya bastante color, le damos la vuelta.

 

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