Si bien la cocina griega también puede llegar a ser muy refinada, hoy comienzo con una de las propuestas más sencillas y "exportadas" de su repertorio: el souvlaki (se lee "suvlaki"). Se trata del fast food griego por antonomasia. Hasta tal punto que prácticamente podrás encontrar un local especializado en souvlaki —lo que en Grecia se conoce como souvlatzidiko— en cualquier esquina de la ciudad. Si bien es cierto que la calidad de todos los souvlaki no es la misma, este bocado rápido y económico es mil veces más sano (y sabroso) que la mayoría de la comida basura que prolifera en muchas dietas urbanas.
Una breve clase práctica. Pese a que souvlaki sea el término más general y conocido (en realidad significa "brocheta"), cuando entras en un souvlatzidiko no pedirás un souvlaki. En general tienes varias opciones, pero, sobre todo, tienes dos: pita kalamaki o pita giro (se lee "yiro"). Si pides una pita kalamaki normalmente te darán un pinchito de carne (normalmente de cerdo, aunque también puedes encontrar de pollo) que va marinada en especias y limón, cocinada a la plancha y envuelta en un pan de pita griego con su guarnición.
Si pides una pita giro normalmente te darán una especie de shawarma, es decir, tiras de carne (de cerdo o pollo) asada que van envueltas en un pan de pita y llevarán la misma guarnición que la pita kalamaki.
Sin embargo, los términos kalamaki y giro son opciones frecuentes en la zona central y sur de Grecia (muy típico en Atenas), mientras que en la zona norte del país (como, por ejemplo, en Salónica) el concepto de pita kalamaki —que se dice suvlaki sandwich— es mucho menos popular y, sin embargo, es mucho más frecuente encontrar el sutzuki, una especie de hamburguesa de cordero al estilo turco.
Además, cuando vas a un souvlatzidiko verás que estas dos formas de presentar la carne (kalamaki y giro) también pueden servirse en modo ración (que en griego se dice "merida"), es decir, en un plato, con su guarnición y la pita aparte.
La guarnición depende mucho de un local a otro y también de la región en la que te encuentres. Digamos que si, por ejemplo, pides una pita kalamaki "me apola" (es decir, con todos los ingredientes de la guarnición) te pondrán como mínimo una rodaja de tomate, unas rodajas de cebolla, perejil y tzatziki (la famosa salsa de yogur y pepino). Pero como ya decía antes, cada región tiene su especialidad. Por ejemplo, en Corfú es típico incluir algunas patatas fritas (tradicionales, no de bolsa) y espolvorear el conjunto con un poco de pimentón dulce. Otra variante: si el souvlaki es de pollo, se servirá con mostaza y no tzatziki. En fin, estas son las diferencias que hacen que el "universo souvlaki" sea mucho más variado y apetecible.
Imaginaos hasta qué punto el souvlaki es un signo de identidad en Grecia que desde hace años incluso cuenta con sus propios premios anuales. Y la gente se desplaza hasta un determinado barrio en busca del souvlaki ganador. Os garantizo que probar un buen souvlaki —y no me refiero a un souvlaki gourmet, que también los hay ya— es una experiencia culinaria inolvidable.
Después de toda esta charla, os ofrezco la posibilidad de que, por un rato, convirtáis vuestra cocina en un souvlatzidiko y ofrezcáis a vuestra familia o a vuestros amigos una fiestecilla griega... ¡¡con un souvlaki ganador!!
Para 12 souvlaki
Ingredientes:
Para la carne:
500 g carne de cerdo que no sea totalmente magra (cabezal, por ejemplo), cortada como para pinchitos
2-3 c.s. orégano
zumo de 1 limón
1 diente de ajo
1 c.c. pimienta negra
1 c.c. pimentón (opcional)
aceite de oliva
Para el tzatziki:
2 yogures griegos (ojo, sin azucarar)
1 pepino mediano (rallado)
¼ diente de ajo
aceite de oliva
zumo de limón
sal
Para montar los souvlaki:
8 pitas (si te apetece hacerlas caseras, pincha aquí)
cebolla roja (en juliana)
tomate (en láminas)
8 c.s. de tzatziki
perejil (troceado)
pimentón dulce (opcional)
Elaboración:
La víspera, marinamos la carne. Para ello, ponemos los trozos de cerdo en un taper grande junto con el aceite, el zumo de limón, el ajo triturado, la sal y las especias. Movemos bien para que el condimento quede repartido de forma homogénea. Dejamos reposar toda la noche. De esta forma la carne quedará más sabrosa y tierna. Si no es posible marinar la carne tanto tiempo, con un par de horas también quedará bien.
Por la mañana (o incluso la víspera) hacemos el tzatziki. Para ello, rallamos el pepino y lo dejaremos escurrir una hora aproximadamente en un colador con un poquito de sal para que vaya soltando su agüilla. De esta forma, evitamos el amargor del pepino.
En un bol no muy grande, mezclamos el yogur, el pepino, el ajo triturado (o cortado muy finito), un chorrito de aceite, un poquito de zumo de limón, y una pizca de sal. Probamos y rectificamos de sal o limón según veamos. Aquí ya es cuestión de gustos. Dejamos reposar en el frigorífico unas horas para que se mezclen bien los sabores.
Ensartamos los trozos de carne. Si los pinchos son de madera, tenderemos que haberlos puesto previamente en remojo media hora aproximadamente.
Troceamos la cebolla, el tomate y el perejil para la guarnición.
Encendemos una plancha de cocina a fuego medio (o bien asamos en barbacoa) y hacemos bien los pinchitos para evitar que queden crudos por dentro. Los apartamos.
Pincelamos las pitas con un poco de aceite y las colocamos sobre la plancha hasta que estén jugosas y calentitas por ambos lados.
Nos ponemos un guante de cocina. Colocamos la pita (caliente) sobre la palma de la mano y, sobre ella, el pinchito. Cerramos el puño y sacamos el pincho de madera. De este modo, los trozos de carne quedarán alineados sobre nuestra pita. A continuación, ponemos una cucharada (o más) de tzatziki, unas láminas de tomate y una rodajitas de cebolla. Espolvoreamos con perejil troceado y, si nos apetece, con un poco de pimentón dulce.
Llegados a este punto, nos podemos comer el souvlaki en un plato (en plan merida) o bien enrollado (en plan pita kalamaki). En este segundo caso, nos ayudamos de un trozo de papel de hornear (de 18x18 cm) para enrollar la pita, procurando que al envolverla quede como un cartucho. ¡Y a disfrutar!
