jueves, 14 de junio de 2012

Tarta de limón y merengue + Mildred Pierce

Tenía ganas de un postre rico. Y he pensado en una tarta de limón, porque me parece una propuesta muy apropiada para el buen tiempo. Más concretamente es una lemon meringue pie, una de las tartas caseras más populares de Estados Unidos. Aunque hay mil y una referencias en el cine ―como en Million Dollar Baby―, no he encontrado mejor presentación que el comienzo de Mildred Pierce, otra magnífica serie de la HBO. Está basada en la novela homónima de James M. Cain, de la cual ya se hizo una película en 1945 protagonizada por Joan Crawford. Se narra la historia de Mildred (Kate Winslet), una mujer que en la época de la Gran Depresión se ve obligada, al separarse de su marido, a trabajar para sacar adelante a sus dos hijas. Como es una gran cocinera y una luchadora nata, pronto se abre camino y llega a convertirse en una empresaria de renombre. Pero los éxitos que cosecha en su vida profesional se contraponen a los sinsabores de su vida sentimental, sobre todo en lo que respecta a la relación que mantiene con su hija Veda.
Aquí os dejo una pequeña muestra:




Volviendo a nuestra lemon pie, he de decir que no se trata de una receta concreta. Aquí os presento una tarta cuyos elementos (masa, crema de limón y merengue) los he ido tomando de aquí y de allá hasta obtener el mejor resultado.

                       Fotografía de Goodies By Anna. Podéis leer su receta aquí.

Por un lado, la receta de la masa quebrada (pâte brisée o shortcrust pastry) la he tomado del libro 1026 recetas de cocina internacional de Le Cordon Bleu. Llevo bastante tiempo investigando este tema y por ahora, esta receta me encanta: una masa crujiente y hojaldrada.
Por otro lado, la receta de la crema de limón es obra de Pierre Hermé. Concretamente, esta receta se incluye en la colaboración del famoso pastelero en el libro Cocina (Pearson Alhambra, 2005), un manual de técnicas culinarias que casi me atrevería a calificar de imprescindible. Esta crema de limón es asombrosamente sedosa, con el punto perfecto de dulzor y acidez. Cuando la hice por primera vez, no podía dejar de lamer la espátula. En serio.
Y por último, la receta de merengue procede de una revista de Martha Stewart. Pese a no ser muy fan de esta estrella mediática, debo reconocer que en este número especial dedicado a la cena de acción de gracias, Martha ofrecía varios postres de lo más espectacular.
He adaptado todos los procedimientos para la Thermomix.
Venga, vamos al lío.


Ingredientes:

Para la masa (molde de 26 cm de diámetro):
165 g harina
30 g manteca de cerdo fría (en dados)
60 g mantequilla fría (en dados)
¼ c.c. sal
3-5 c.s. agua helada

Para la crema de limón:
240 g azúcar
160 ml zumo de limón (4-5 limones)
4 huevos L
300 g mantequilla

Para el merengue:
8 claras de huevo
400 g azúcar
crémor tártaro (o bien 4 gotas vinagre o zumo de limón)
1 pellizco sal
1 c.c. extracto de vainilla


Elaboración en Thermomix:

1) Para hacer la masa, mezclamos la harina y la sal 10 seg a vel-5.
Cortamos la mantequilla y la manteca en dados y los vertemos en el vaso. Programamos 15 seg a vel-6.
Rociamos la masa con el agua y programamos 10 seg a vel-6.
Sacamos la masa del vaso y, procurando manipularla lo menos posible, hacemos una bola. La envolvemos en film transparente y dejamos que repose en el frigorífico 30 minutos como mínimo.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Sobre una superficie de trabajo enharinado, estiramos la masa con el rodillo. El diámetro debe ser bastante superior al del molde que vamos a cubrir (25-28 cm). Si no es así y tenemos que estirar la masa, encogerá y se deformará durante la cocción.
Pinchamos la base de la tarta con un tenedor. Forramos el molde con la masa, cubrimos con un papel de hornear y rellenamos toda la superficie con legumbres (garbanzos o alubias) o con pesos de hornear para que la masa no suba durante la cocción.
Horneamos en blanco durante 10-15 minutos, retiramos el papel y los pesos y volvemos a hornear 5 minutos para que se dore.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

2) Ahora hacemos la crema de limón. Para ello, primero cortamos la mantequilla en cubitos pequeños y dejamos que se atempere.
Ponemos el azúcar en el vaso y lo pulverizamos programando 15 seg a vel-10. Añadimos la piel de limón y pulverizamos programando 20 seg a vel-10.
Colocamos la mariposa y agregamos los huevos y el zumo de limón. Programamos 10 min, 80ºC a vel-3. Dejamos que la crema se enfríe en el vaso hasta que alcance una temperatura de 60ºC (aproximadamente 15 min).
Quitamos la mariposa. Con la máquina en marcha a vel-5, vamos añadiendo por el vocal los trocitos de mantequilla, poco a poco. Batimos 8 minutos más a vel-9.
Vertemos la crema sobre la masa y cubrimos la superficie con un film transparente para que al enfriarse no se forme una capa dura.

3) Y ahora preparamos un merengue suizo. Para ello, colocamos la mariposa y batimos las claras 30 seg a vel-1 junto con el crémor tártaro (o unas gotas de vinagre o limón) y la sal, hasta que se hayan disuelto totalmente.
Aumentamos la velocidad (vel-3) y seguimos batiendo unos 4 min hasta que se hayan montado las claras y se formen picos blandos. Sin dejar de batir, vamos incorporando el azúcar a cucharadas hasta que las claras adquieran un aspecto brillante. Incorporamos el extracto de vainilla y batimos 1 minuto más a vel-3 hasta que las claras estén firmes.
Volcamos el merengue sobre la tarta y lo extendemos por toda la superficie con el dorso de una cuchara, procurando formar picos irregulares. Con la ayuda de un soplete de cocina, doramos el merengue. Et voilá! Imprimir artículo

6 comentarios:

  1. Evita, y digo yo, ¿tú crees que el común de los mortales sin thermomix podríamos hacer ese merengazo con unas modestas varillas de batidora? Dime que sí, anda... Babeando estoy...

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  2. ¡Pues claro que sí! De hecho, suelo hacer los merengues con mi super batidora eléctrica (de dos varillas) porque me gusta más el resultado. De los tres componentes de la tarta, la crema de limón es la que resulta más fácil de hacer con la TMX porque, de lo contrario, hay que elaborar el sabayón al baño maría y luego batir la crema durante diez minutos con la batidora de mano añadiendo poco a poco los trocitos de mantequilla... Nada imposible, por supuesto, pero sí un poco más trabajoso. Si te animas a preparar esta tarta, pásate de nuevo para contarnos el resultado :-)

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    1. Muchas gracias, querida Evacrem.
      No lo dudes, intentar, lo intentaré... ya os cuento.

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    2. Éxito garantizado, querida Julia.

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  3. Este no es merengue suizo, es francés. El suizo se hace al baño maría.

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  4. Hola!la receta se ve espectacular y me he decidido a hacerla pero la necesito para el viernes por la mañana , cres q si la hago hoy aguantaría hasta el viernes?

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