jueves, 30 de diciembre de 2010

Capuchino de setas y trufa blanca

Después de tantos días de atracones y con perspectivas aún más terribles (la cena de fin de año no perdona), una cremita nunca viene mal. Y si además es de setas, puede incluso convertirse en una especie de fondo de armario en nuestro repertorio culinario. Es más, una de mis mejores amigas me ha pedido que se la prepare como primer plato el día de su boda. Esta petición sería perfectamente normal si no fuese porque ella aún no tiene pareja... Resumiendo, que esta sencilla crema de setas y trufa blanca está para morirse.




Para 6 comensales

Ingredientes:

500 g setas variadas (pueden ser congeladas)
250 g champiñones frescos
100 g cebolla
80 g aceite de oliva
800 g caldo o agua
400 g nata de cocinar
10 g sal
nata
aceite de trufa blanca
cayena en polvo


Elaboración:

Suelo hacer esta receta con mi Thermomix (que se llama Mildred), pero también puede elaborarse perfectamente por el método tradicional: cacerola y batidora de mano.

Colocamos las setas, los champiñones, la cebolla y el aceite en el vaso de la TMX. Programamos 5 seg, V-5, removiendo con la espátula.

Bajamos toda la verdura de las paredes y programamos 20 min, Varoma, V-3 ½.

Añadimos el caldo (o el agua) y la sal: 20 min, 100ºC, V-1. Dejamos enfriar un poco.

Añadimos la nata y trituramos: 30 seg, V-7-8-9. Rectificamos de sal.

Montamos la nata sin que llegue a estar demasiado espesa. Pulverizamos con el aceite de trufas y mezclamos con movimientos envolventes.

Rellenamos nuestra taza con la crema de setas, cubrimos con la espuma de trufa y espolvoreamos con un poquito de cayena.

Sugerencias: si queremos una crema menos calórica, podemos sustituir la nata de cocinar por leche semidestanada (o incluso desnatada). Quedará un poco menos cremosa, pero igual de rica. Igualmente, para hacer la espuma, podemos sustituir la nata por leche. Para ello, haremos la espuma de leche con un batidor pequeño para capuchino.


jueves, 23 de diciembre de 2010

Pan de nueces y ciruelas pasas

Hace un año, por estas fechas, tuve una experiencia maravillosa. Pese a que yo ya había hecho mis pinitos (autodidactas) en el mundo del amasado, tenía aún muchas lagunas que resolver. Decidí asistir a un curso de pan en la extraordinaria escuela de cocina La Cocina de Babette y fue todo un acierto. Además me traje de vuelta a casa un poco de su fantástica masa madre de centeno, con la cual pude practicar bastante durante los siguientes dos meses. Hasta ayer no he podido pringarme de nuevo con harina, agua y levaduras. Y además, como este verano ha entrado una panificadora en mi vida, me ha parecido interesante experimentar con un método de amasado mixto, tal como he visto a hacer a Eva en su estupendo blog Ma petite boulangerie. Sin duda, es necesario volver a coger práctica, pero el resultado no ha estado mal del todo.



Ingredientes:

400 g masa blanca madre (con 2 refrescos)
470 g agua
400 g harina panadera recia
400 g harina integral de trigo
100 g nueces tostadas
100 g ciruelas pasas
22 g sal

Elaboración:

En un bol pequeño mezclamos bien la masa madre con el agua. Vertemos la mezcla en la cubeta de la panificadora. Añadimos las harinas. Conectamos el programa de amasado. Detenemos en cuanto se forme una bola.

Dejamos en reposo durante 30-60 minutos (autolisis) para que desarrolle bien el gluten.

Añadimos la sal y volvemos a conectar el programa de amasado.

Cuando termine, volcamos la masa sobre la encimera y amasamos hasta que ésta alcance el punto óptimo (prueba de la ventana).

Añadimos las nueces y las pasas, y las incrustamos en la masa amasándola hasta que estén bien repartidas. Doblamos y boleamos.

Engrasamos ligeramente un bol de plástico y dejamos leudar en un lugar fresco durante unas 3 horas. Para saber si está lista la masa, hacemos la prueba de la huella.

Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la ayuda de una rasqueta. Quebramos y boleamos. Dejamos leudar la masa unos 20 minutos tapada con un paño.

Transcurrido este tiempo, formamos la hogaza y lo colocamos con cuidado dentro de un baneton bien enharinado. Dejamos reposar unas 2 horas aproximadamente. La fermentación dependerá de la temperatura ambiente.

Al cabo de 1 hora, precalentamos el horno a 250ºC con la piedra refractaria, y colocamos un recipiente con agua.

Sacamos la piedra del horno y volcamos sobre ella el baneton con mucho cuidado y greñamos.

Metemos la piedra en el horno. Normalmente el pan se horneará unos 45 minutos.
Al cabo de media hora, bajamos la temperatura del horno a 215ºC y, si la hogaza ha cogido ya bastante color, le damos la vuelta.


 

miércoles, 15 de diciembre de 2010

Brunch de Año Nuevo

Recién inaugurado este blog, he pensado contribuir en las propuestas culinarias para estas fiestas con un menú brunch de Año Nuevo. Pero como hay tantas maneras de vivir la Nochevieja, he pensado que este menú ofrezca dos posibilidades: una dirigida a los que desean comenzar el año regalándose un momento culinario diferente, y otra para los que suspiran por enderezar un despertar tardío y resacoso. En ambos casos el objetivo es el mismo: comenzar con buen ánimo el 2011.



Brunch de última hora (para despertar el apetito):

1. Café o té

Brunch más elaborado (para no perder las buenas costumbres, ni en Año Nuevo):

1. Café o té

Y como diría Julia Child: ¡Bon appétit!


Tortitas de ricotta y mandarina


Ingredientes:

½ kg queso ricotta
4 huevos L (a temperatura ambiente)
ralladura de 1 mandarina pequeña
una pizca de sal
1 c.c. extracto de vainilla
2 c.s. azúcar
110 g harina
8 c.s. mantequilla (y algo más para hacer las tortitas)
fruta fresca
nata montada o crème fraîche


Pasos a seguir:

1. Colocamos una rejilla sobre la bandeja de horno y, sobre ésta, una fuente apta para el horno. Precalentamos a 100°C.

2. Separamos las claras y las yemas de huevo.

3. En un bol batimos las claras a punto de nieve hasta que formen picos duros (si añadimos un pellizquito de sal conseguimos que se hagan antes y mejor).

4. En un bol grande batimos el queso ricotta y las yemas de huevo, junto con la ralladura de mandarina, el azúcar, la sal y la vainilla. Tamizamos la harina y la incorporamos junto con 7 cucharadas de la mantequilla derretida. Batimos hasta obtener una masa homogénea y suave.

5. Con una espátula de goma incorporamos con cuidado en la masa anterior la mitad de las claras a punto de nieve haciendo movimientos envolventes. A continuación, incorporamos la otra mitad de las claras.

6. Calentamos una sartén antiadherente a fuego bajo-medio unos 2 minutos y, a continuación, añadimos una cucharadita de mantequilla. Cuando comience a burbujear, subimos ligeramente el fuego y vertemos masa hasta formar tortitas de unos 10 cm de diámetro.

7. Transcurridos un par de minutos, cuando la parte inferior de la tortita ya esté bien dorada, le damos la vuelta y dejamos hacer otros 2 minutos.

8. A medida que vamos haciendo las tortitas las vamos transfiriendo a la fuente del horno.

9. Servimos las tortitas acompañadas de fruta fresca troceada y una cucharada de nata montada o crème fraîche.

Sugerencias: podemos hacer la masa con un día de antelación, de forma que el día de año nuevo sólo haya que hacer las tortitas. Además, podemos servir las tortitas con sirope de arce. 


Bloody Mary



Ingredientes:

1 ½ l zumo de tomate
2 c.c pasta de rábano picante
1 c.c. salsa Tabasco
1 c.s. salsa Worcestershire
½ c.c. sal de apio (opcional)
15 vueltas de molinillo de pimienta negra
zumo de 1 limón o lima
60 cl vodka (por copa)
cubitos de hielo
bastones de apio para decoración
rodajas de limón o de lima para decoración

Elaboración:

1. Hacemos la base del Bloody Mary: en una jarra combinamos el zumo de tomate, el rábano picante, la salsa Tabasco, la Worcestershire, la sal de apio y la pimienta. Removemos bien.

2. Justo antes de servirlos, añadimos a la jarra el zumo de limón. Probamos y rectificamos de limón o de picante.

3. Llenamos un vaso o una copa de vino con cubitos de hielo y añadimos el vodka. Removemos bien y rellenamos con la preparación base.

4. Adornamos con un bastón de apio y una rodaja de limón.

Sugerencia: la base se puede preparar la víspera, pero debe permanecer en el frigorífico hasta el momento de hacer los cócteles.



Pastel de macarrones con espinacas




 
Ingredientes:

½ kg macarrones
1 c.s. mantequilla
½ kg espinacas frescas
aceite
1 diente de ajo (muy picadito)
sal y pimienta negra recién molida
6 huevos L
250 g queso ricotta
250 g queso mozzarella
70 g queso Parmesano rallado


Elaboración:

1. Cocemos los macarrones en una olla con abundante agua y una buena cantidad de sal.
Debemos procurar que la pasta quede al dente. Colamos y reservamos en un bol grande.

2. Precalentamos el horno a 160°C.

3. Untamos con mantequilla un molde de base desmontable de unos 20 cm de diámetro.

4. En una sartén amplia calentamos el aceite de oliva a fuego medio y, cuando comience a humear, añadimos el ajo. Sofreímos el ajo hasta que comience a dorarse y desprender olor (unos 3 minutos) y añadimos las espinacas.

5. Reducimos un poco el fuego y añadimos una pizca de sal y pimienta a gusto (si es recién molida, mejor que mejor) y dejamos cocinar unos 3 minutos, moviendo de vez en cuando. Una vez que estén hechas, escurrimos las espinacas.

6. Las transferimos a una tabla y las troceamos de forma que no queden demasiado finas. Las añadimos al bol junto con los macarrones y mezclamos bien.

7. A continuación, troceamos el queso ricotta y la mozzarella. Añadimos los tres quesos al bol junto con los huevos batidos. Mezclamos bien el conjunto hasta asegurarnos de que todos los ingredientes estén repartidos de modo uniforme.

8. Vertemos la mezcla en el molde y horneamos durante 45 minutos aproximadamente, hasta que la superficie esté dorada y el pastel esté compacto al tocarlo.

9. Dejamos enfriar de 5 a 10 minutos y desmoldamos el pastel. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente.

Sugerencias: podemos acompañarlo con una buena ensalada de brotes tiernos aliñada con una vinagreta de limón.


Bomba cítrica



Ingredientes:

60 ml zumo de naranja
60 ml zumo de pomelo
1 c.s. zumo de limón
1 c.s. zumo de lima
1 c.s. azúcar lustre (o más según gustos)
1 chorrito zumo de arándanos rojos
1 chorrito soda


Elaboración:


1. Exprimimos por separado las naranjas, los pomelos, el limón y la lima.

2. Mezclamos bien los zumos con el azúcar lustre hasta que ésta se diluya.

3. Rellenamos con la mezcla de zumos un vaso alto lleno de cubitos de hielo. Removemos bien.

4. Añadimos un chorrito de zumo de arándanos y un chorrito de soda.

Sugerencias: podemos sustituir la soda por cava o—si nos apetece algo más estimulante— por ginebra, vodka, etc.




 

Huevos al horno con espinacas y brioche




Ingredientes:

2 c.s. aceite de oliva
1 diente de ajo (picado muy fino)
400 g espinacas frescas (lavadas y sin tallo)
sal y pimienta negra
2 c.s. mantequilla sin sal (y algo más para engrasar el plato)
8 rebanadas de brioche (de 1,5 cm de grosor)
8 huevos L
150 g crème fraîche
125 g queso Parmesano recién rallado


Elaboración:
 
1. Precalentamos el horno a 200°C.

2. Untamos con mantequilla las rebanadas de brioche por ambos lados. Las colocamos sobre una bandeja de horno y las horneamos hasta que estén crujientes y doradas (unos 5 minutos), dándoles la vuelta a media cocción. Otra posibilidad sería tostar las rebanadas en una tostadora y untarlas con mantequilla después.

3. Mientras, en una sartén amplia calentamos el aceite de oliva a fuego medio y, cuando comience a humear, añadimos el ajo. Sofreímos el ajo hasta que comience a dorarse y desprender olor (unos 3 minutos) y añadimos las espinacas.

4. Reducimos un poco el fuego y añadimos una pizca de sal y pimienta a gusto (si es recién molida, mejor que mejor) y dejamos cocinar unos 3 minutos, moviendo de vez en cuando. Una vez que estén hechas, reservamos las espinacas en un bol, pero sin que lleguen a enfriarse del todo.

5. Engrasamos 4 recipientes individuales aptos para hornear (o bien una fuente lo suficientemente grande como para colocar todas las rebanadas de brioche en una sola capa).

6. Repartimos las espinacas sobre la tostada y formamos una especie de nidos. Cascamos los huevos sobre las espinacas y los salpimentamos a gusto. Rociamos el conjunto con la crème fraîche y espolvoreamos con el queso Parmesano.

7. Introducimos en el horno los 4 recipientes (la bandeja debe colocarse en la posición inferior), y dejamos hornear de 12 a 15 minutos hasta que se cuajen las claras pero las yemas no estén sólidas.

Sugerencias: podemos añadir al plato un huevo más por persona o bien algún ingrediente extra, como setas salteadas, beicon crujiente, etc. Además. si no podemos encontrar pan de brioche, podemos utilizar un buen pan de molde.


lunes, 13 de diciembre de 2010

Trufas de té Matcha

Desde que mi amigo Alex —dueño de la imprescindible Tetería de Málaga— me regaló una cajita de este precioso té japonés, el Matcha es uno de mis ingredientes favoritos para experimentar en la cocina. No sólo porque aporta un sabor fresco como a hierba recién cortada, sino también por ese color tan interesante que le da a las elaboraciones. Hoy se me antojan unas magníficas trufas de chocolate blanco y Matcha, inspiradas en una creación del archifamoso pastelero Pierre Hermé.





Procedencia: Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

Para aproximadamente 50 trufas

Ingredientes:

100 g de mantequilla blanda
450 g de chocolate blanco
200 ml de nata (de al menos el 35% MG)
20 g de té Matcha

Para la cobertura
80 g de azúcar lustre
20 g de té Matcha

Cortamos la mantequilla en daditos.

Picamos el chocolate y lo dividimos en tres partes.


Tamizamos el té Matcha (para que luego no forme grumos).


Ponemos la nata en un cacillo, la levamos a ebullición y la retiramos del fuego.
Añadimos el té en polvo y mezclamos con unas varillas hasta que quede completamente homogeneizado.
Añadimos de una en una las tres partes de chocolate, asegurándonos que se haya incorporado bien el chocolate antes de añadir la siguiente parte.

Añadimos la mantequilla y mezclamos hasta obtener una pasta lisa y brillante.

Ponemos en un cuenco y tapamos con film transparente para evitar que se endurezca la superficie.

Dejamos enfriar en la nevera un mínimo de 30 minutos.

Cuando la crema esté más solidificada, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla lisa. Sobre una placa forrada con papel de horno formamos las trufas.

Las volvemos a poner en el frigorífico y dejamos enfriar al menos dos horas.

Mientra vamos preparando la cobertura. En un bol pequeño mezclamos el azúcar lustre y el té Matcha.

Vamos rebozando las trufas en la cobertura de una en una. Las colocamos con cuidado sobre un tamiz para permitir que caiga el exceso de té.

Las trufas pueden conservarse en el frigorífico dentro de un bote hermético.

Sugerencias: Si os apetece probar estas trufas, ahora ya podéis hacerlo en La Tetería.

domingo, 12 de diciembre de 2010

Mejillones tigre de Bengala

Andaba yo meditando sobre las posibilidades que podría ofrece una bechamel de leche de coco, cuando mi tía Toñi me invitó a comer sus famosos mejillones tigre. La verdad es que son casi insuperables, pero aquella tarde no fue difícil atar los cabos. No me atrevería a sugerir que mi propuesta sea mejor que la tradicional, pero sí diferente.


 
Procedencia: evacrem

Ingredientes:

1 kg mejillones de buen tamaño
2 cebollas medianas (muy picaditas)
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
3 c.s. salsa de tomate frito
pan rallado
1 copita de coñac
cayena molida
sal
salsa bechamel de Bengala
1 huevo
pan rallado


Para la salsa bechamel de Bengala:

1 c.s. aceite de oliva
50 g mantequilla
110 g harina
800 g leche de coco
1 c.c. sal


Elaboración:

Se limpian bien los mejillones y se cuecen al vapor, unos 2-3 min. Se separan de las conchas y se pican muy finos. Se reservan.

En una sartén se pocha la cebolla y, cuando esté transparente, se añade el perejil y los ajos picados. Se sofríe la mezcla un poco y se añaden los mejillones.

A continuación, se incorpora la salsa de tomate y el pan rallado hasta obtener una pasta suficientemente densa. Se sofríe bien y aderezamos con cayena y sal al gusto.

Se rocía con el coñac caliente y se flamea.

Con esta pasta se rellenan las conchas de los mejillones.

Se hace una bechamel medianamente espesa y, cuando aún esté caliente, se napan los mejillones.

Una vez se hayan enfriado se rebozan con huevo batido y pan rallado.

En este punto, podemos optar por congelar los mejillones rebozados. Para ello, yo suelo colocarlos bien separados entre sí sobre una bandeja que quepa en el cajón del congelador. Al cabo de un par de horas, ya podemos transferirlos sin peligro a bolsas de congelación.

Finalmente se fríen en abundante aceite muy caliente por la parte del relleno.
A medida que se van friendo, los vamos colocando sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina para eliminar el posible exceso de aceite.

sábado, 11 de diciembre de 2010

Milhojas con sabayón de naranja

El milhojas es una receta que permite infinitas reinterpretaciones. La propuesta que nos hace la autora Tessa Kiros fusiona la masa filo con un delicioso sabayón perfumado. Sin duda, una combinación infalible.




Procedencia:  Falling Cloudberries de Tessa Kiros


Ingredientes:

3 planchas de masa filo
60 g mantequilla derretida
30 g azúcar
3 c.s. miel

Para el sabayón:
1 c.c. (5 g) gelatina neutra en polvo + 20 g agua fría
1 huevo + 2 yemas
50 g azúcar
1 c.s. mermelada de naranja amarga
½ c.c. agua de azahar
300 g nata para montar bien fría
azúcar glas para espolvorear

Elaboración:

Para hacer el hojaldre, precalentamos el horno a 180ºC. Forramos una bandeja plana de horno con papel vegetal. Colocamos una hoja de masa filo sobre la bandeja. Pincelamos la hoja con mantequilla derretida y la espolvoreamos con la mitad del azúcar. Sobre ella colocamos otra hoja de masa y repetimos la operación. Sobre ella colocamos la última hoja de masa y la pincelamos con mantequilla. Con un cuchillo afilado, cortamos las hojas en 32 trozos parejos. Dibujamos unas líneas de miel a todo lo largo. Horneamos durante 7-10 minutos hasta que el hojaldre tome un bonito color dorado. Sacamos del horno y dejamos enfriar en la bandeja, asegurándonos de que las planchas de hojaldre no se hayan pegado entre sí.

Para hacer el sabayón, en un bol montamos la nata con las varillas eléctricas. Reservamos en el frigorífico. En un bol pequeño mezclamos la gelatina en polvo con el agua fría. Movemos bien para que no se formen grumos. Colocamos un cazo de baño maría con las dos yemas y el huevo sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego medio-suave. Batimos con las varillas eléctricas unos segundos hasta que se deshagan. Incorporamos el azúcar. Batimos durante al menos 10 minutos. Veremos que vamos obteniendo una mezcla cada vez más blanca y espesa. Añadimos la mermelada de naranja y el agua de azahar. Batimos hasta que queden bien incorporados. Fuera del fuego, añadimos la gelatina y batimos hasta que queden bien incorporada. Sacamos la nata del frigorífico y volcamos sobre ella la crema de huevo. Trabajamos con cuidado con una espátula haciendo movimientos envolventes. Dejamos enfriar el sabayón en el frigorífico hasta que vaya a utilizarse.

Para emplatar, colocamos una plancha de hojaldre en el plato. Sobre ella ponemos una buena cucharada de sabayón —o bien introducimos el sabayón en una manga pastelera y aplicamos la crema con una boquilla ancha — y colocamos encima otra plancha de hojaldre. Repetimos la operación (puede incluso ponerse una tercera capa). Espolvoreamos con un poco de azúcar glas.