Tarta de limón y merengue + Mildred Pierce

Tenía ganas de un postre rico. Y he pensado en una tarta de limón, porque me parece una propuesta muy apropiada para el buen tiempo. Más concretamente es una lemon meringue pie, una de las tartas caseras más populares de Estados Unidos. Aunque hay mil y una referencias en el cine ―como en Million Dollar Baby―, no he encontrado mejor presentación que el comienzo de Mildred Pierce, otra magnífica serie de la HBO. Está basada en la novela homónima de James M. Cain, de la cual ya se hizo una película en 1945 protagonizada por Joan Crawford. Se narra la historia de Mildred (Kate Winslet), una mujer que en la época de la Gran Depresión se ve obligada, al separarse de su marido, a trabajar para sacar adelante a sus dos hijas. Como es una gran cocinera y una luchadora nata, pronto se abre camino y llega a convertirse en una empresaria de renombre. Pero los éxitos que cosecha en su vida profesional se contraponen a los sinsabores de su vida sentimental, sobre todo en lo que respecta a la relación que mantiene con su hija Veda.
Aquí os dejo una pequeña muestra:




Volviendo a nuestra lemon pie, he de decir que no se trata de una receta concreta. Aquí os presento una tarta cuyos elementos (masa, crema de limón y merengue) los he ido tomando de aquí y de allá hasta obtener el mejor resultado.

                       Fotografía de Goodies By Anna. Podéis leer su receta aquí.

Por un lado, la receta de la masa quebrada (pâte brisée o shortcrust pastry) la he tomado del libro 1026 recetas de cocina internacional de Le Cordon Bleu. Llevo bastante tiempo investigando este tema y por ahora, esta receta me encanta: una masa crujiente y hojaldrada.
Por otro lado, la receta de la crema de limón es obra de Pierre Hermé. Concretamente, esta receta se incluye en la colaboración del famoso pastelero en el libro Cocina (Pearson Alhambra, 2005), un manual de técnicas culinarias que casi me atrevería a calificar de imprescindible. Esta crema de limón es asombrosamente sedosa, con el punto perfecto de dulzor y acidez. Cuando la hice por primera vez, no podía dejar de lamer la espátula. En serio.
Y por último, la receta de merengue procede de una revista de Martha Stewart. Pese a no ser muy fan de esta estrella mediática, debo reconocer que en este número especial dedicado a la cena de acción de gracias, Martha ofrecía varios postres de lo más espectacular.
He adaptado todos los procedimientos para la Thermomix.
Venga, vamos al lío.


Ingredientes:

Para la masa (molde de 26 cm de diámetro):
165 g harina
30 g manteca de cerdo fría (en dados)
60 g mantequilla fría (en dados)
¼ c.c. sal
3-5 c.s. agua helada

Para la crema de limón:
240 g azúcar
160 ml zumo de limón (4-5 limones)
4 huevos L
300 g mantequilla

Para el merengue:
8 claras de huevo
400 g azúcar
crémor tártaro (o bien 4 gotas vinagre o zumo de limón)
1 pellizco sal
1 c.c. extracto de vainilla


Elaboración en Thermomix:

1) Para hacer la masa, mezclamos la harina y la sal 10 seg a vel-5.
Cortamos la mantequilla y la manteca en dados y los vertemos en el vaso. Programamos 15 seg a vel-6.
Rociamos la masa con el agua y programamos 10 seg a vel-6.
Sacamos la masa del vaso y, procurando manipularla lo menos posible, hacemos una bola. La envolvemos en film transparente y dejamos que repose en el frigorífico 30 minutos como mínimo.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Sobre una superficie de trabajo enharinado, estiramos la masa con el rodillo. El diámetro debe ser bastante superior al del molde que vamos a cubrir (25-28 cm). Si no es así y tenemos que estirar la masa, encogerá y se deformará durante la cocción.
Pinchamos la base de la tarta con un tenedor. Forramos el molde con la masa, cubrimos con un papel de hornear y rellenamos toda la superficie con legumbres (garbanzos o alubias) o con pesos de hornear para que la masa no suba durante la cocción.
Horneamos en blanco durante 10-15 minutos, retiramos el papel y los pesos y volvemos a hornear 5 minutos para que se dore.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

2) Ahora hacemos la crema de limón. Para ello, primero cortamos la mantequilla en cubitos pequeños y dejamos que se atempere.
Ponemos el azúcar en el vaso y lo pulverizamos programando 15 seg a vel-10. Añadimos la piel de limón y pulverizamos programando 20 seg a vel-10.
Colocamos la mariposa y agregamos los huevos y el zumo de limón. Programamos 10 min, 80ºC a vel-3. Dejamos que la crema se enfríe en el vaso hasta que alcance una temperatura de 60ºC (aproximadamente 15 min).
Quitamos la mariposa. Con la máquina en marcha a vel-5, vamos añadiendo por el vocal los trocitos de mantequilla, poco a poco. Batimos 8 minutos más a vel-9.
Vertemos la crema sobre la masa y cubrimos la superficie con un film transparente para que al enfriarse no se forme una capa dura.

3) Y ahora preparamos un merengue suizo. Para ello, colocamos la mariposa y batimos las claras 30 seg a vel-1 junto con el crémor tártaro (o unas gotas de vinagre o limón) y la sal, hasta que se hayan disuelto totalmente.
Aumentamos la velocidad (vel-3) y seguimos batiendo unos 4 min hasta que se hayan montado las claras y se formen picos blandos. Sin dejar de batir, vamos incorporando el azúcar a cucharadas hasta que las claras adquieran un aspecto brillante. Incorporamos el extracto de vainilla y batimos 1 minuto más a vel-3 hasta que las claras estén firmes.
Volcamos el merengue sobre la tarta y lo extendemos por toda la superficie con el dorso de una cuchara, procurando formar picos irregulares. Con la ayuda de un soplete de cocina, doramos el merengue. Et voilá!

Lucky Peach + Treme

Me muero de impaciencia por presentaros mi última adquisición. Estoy realmente emocionada por haber dado con «ella» porque creo que es un hallazgo de gran valor. Y cuando hablo de «ella» me refiero a la revista culinaria Lucky Peach editada por la prestigiosa editorial californiana McSweeney’s. Os voy a contar cómo la encontré.

No es un secreto el amor profundo que profeso a la productora HBO. Algunas de sus series han cambiado mi vida: Juego de Tronos, The Wire, Los Soprano, A dos metros bajo tierra, Boardwalk Empire, Deadwood, etc. Una de las últimas series que he visto ha sido Treme, una conmovedora historia coral sobre Nueva Orleans después del Katrina, llena de música y buenos retratos humanos. Janette, uno de los personajes principales ―y de mis favoritos―, es una chef que en la primera temporada regenta un restaurante en Nueva Orleans de cocina local revisitada. Sin ánimo de destripar su historia, en la segunda temporada la vemos trabajando en Nueva York, en un famoso restaurante llamado Lucky Peach.

He editado este pequeño vídeo para que os hagáis una idea más concreta:



En cuanto vi al chef lo reconocí: se trataba de David Chang, el archiconocido artífice del restaurante Momofuku de Nueva York, donde practica una exitosa y reconocida cocina de fusión asiático-occidental. En mi primer viaje a Nueva York tuve la suerte de que me llevasen a comer a este restaurante y desde entonces sueño con su bol de ramen y sus bollitos al vapor con cerdo asado. No pude evitar comprarme su libro e intentar realizar la mayor cantidad posible de recetas, aunque lo cierto es que muchas de ellas no son fáciles para inexpertos ni para mercados de provincias. No obstante, merece la pena intentarlas por lo menos una vez. Total, que me quedé sumamente intrigada cuando vi que Janette trabajaba en un restaurante que en la serie llamaban «Lucky Peach», pero que yo reconocía como Momofuku. Hice la búsqueda pertinente en Google―Treme+Lucky+Peach― y ¿cuál fue el resultado de la búsqueda? Efectivamente, la revista Lucky Peach, que en japonés se dice momofuku…

Me siento afortunada de haber encontrado una revista tan especial y de tanto nivel. David Chang y el escritor culinario Peter Meehan han creado un formato radicalmente diferente a lo que venimos conociendo, basado en un diseño gráfico moderno y con una actitud muy gamberra, aunque con un contenido de altos vuelos (entre sus colaboradores se cuenta a Harold McGee, nada más y nada menos).

El ejemplar número 1, publicado en julio de 2011, estaba dedicado al ramen (especialidad de Momofuku). Se agotó y ahora es muy difícil de conseguir, tanto que en la red se cotiza carísimo (casi 300 euros). Yo me he agenciado los números 2 y 3 a través de Amazon, pero también hay otras muchas formas de conseguirlo. Entre ellas, realizar a través de la página de McSweeney’s una subscripción anual (es decir, 4 ejemplares) por 28 dólares, más 20 dólares de gastos de envío. No me lo voy a pensar más y me subscribo ¡ya!

Otra paella es posible

Aunque no suelo cultivar este tipo de entradas, este vídeo bien merece una excepción. Mi amiga Raquel ―responsable del fantástico espacio radiofónico Mapa mudo dedicado a las músicas francesa y brasileña de amplio espectro― me lo hizo llegar el otro día con la recomendación de que lo viese hasta el final. No tiene desperdicio. Y hasta aquí puedo leer. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.

Sardinas con calabacines al horno (sardeles plaki)

Actualmente estoy trabajando con un libro de cocina griega que me encanta. El título provisional es Sabores de Lesbos y su autora, Effie Gialousi-Hatzichristou. Tuve la suerte de conocerla personalmente hace ya unos años cuando trabajé un verano en uno de sus restaurantes de Atenas. Y me ha alegrado mucho saber que ha escrito un libro de cocina, porque es una extraordinaria cocinera que ha sabido fusionar sus raíces con los sabores y técnicas que ha aprendido en las cocinas de otras culturas gastronómicas.

Sabores de Lesbos es un recetario maravilloso, repleto de recetas cuidadas al detalle, buenos consejos prácticos y excelentes fotografías. Pero en su libro, Effie no solo nos descubre la rica tradición culinaria de su isla natal, Lesbos, sino que también relata con mucha chispa recuerdos de su infancia, cuando recopilaba en un cuaderno las recetas que pedía a su madre, su abuela, las madres de sus amigas, sus vecinas, etc. Nos cuenta, por ejemplo, cómo su abuela cruzaba en barca dos veces al año a la cercana costa turca para ir a recoger la cosecha que producía el terreno de sus suegros. Y la barca regresaba rebosante de legumbres, uvas pasas, pasturmás (chacina de tradición bizantina elaborada mediante el curado de carne de vacuno o incluso de camello), longanizas, delicias turcas, berenjenas secadas al sol, ristras de tomates, frutos secos, orejones, agua de rosas y rakí (aguardiente). Entremezclados con las especias y las cacerolas, este y otros muchos recuerdos reflejan una parte de la historia moderna de Grecia.

No ha sido fácil elegir, pero al final me quedo con una receta para la temporada primavera/verano, ligerita y llena de sabor. Me he decantado por ella porque de algún modo resume a la perfección la labor que ha hecho Effie: revisar y reducir a la quintaesencia las técnicas y recetas de la cocina local de Lesbos. Sabores 100% mediterráneos con un punto de exotismo, pero a la vez muy cercanos al paladar español.

                 Fotografía: Dimitris Karteris


Para 4-6 personas
Ingredientes:
1 kilo de sardinas
3 tomates maduros grandes
½ kilo de calabacines
1 buen puñado de perejil fresco, picado muy finito
3 dientes de ajo laminados o machacado
1 taza de aceite de oliva
80 ml de vino blanco o 1 vasito de ouzo
1 c.s. azúcar
Sal
Pimienta negra recién molida


Elaboración:
Precalentamos el horno a 170ºC.
Limpiamos las sardinas quitándoles las tripas y las escamas. Retiramos la cabeza y la espina. Las lavamos muy bien y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.
Lavamos los tomates y retiramos las semillas. Los pasamos por el rallador de mayor grosor y desechamos la piel.
Lavamos, secamos y troceamos los calabacines en láminas finas.
Pincelamos un molde para horno con la mitad del aceite, distribuimos las láminas de calabacín en filas y las sazonamos. Cubrimos con los filetes de sardinas, añadimos el tomate y el vino, y agregamos la sal, el azúcar, la pimienta y el perejil. Añadimos el ajo y el resto del aceite.
Horneamos durante 20-25 minutos aproximadamente.

Sugerencia: si deseamos obtener un sabor aún más pronunciado, podemos sustituir el perejil por albahaca fresca.

Caldo de gallina griego (kotósupa me avgolémono)

Después de tanto exceso, mi cuerpo pide a gritos una tregua. Comiditas ligeras y reconstituyentes. Y no hay nada como una buena sopa. Símbolo de hospitalidad a lo largo de la historia, las sopas constituyen un recurso alimenticio de primer orden y son más fáciles de digerir. Elaboradas con carnes, pescados, verduras y hortalizas propias de la estación, resultan especialmente reconfortantes en los meses más fríos del año.

Voy a compartir con vosotros una de mis fórmulas infalibles para el decaimiento físico o anímico. Se trata de una sopa de gallina que tuve la suerte de que me preparasen en Grecia un día en que no tenía fuerzas para levantarme de la cama y que, al probarla, obró en mí un verdadero milagro. Pese a que los ingredientes son muy básicos ―una gallina, una cebolla, una zanahoria, una ramita de apio, unos granos de pimienta, una guindilla, arroz, un huevo y un limón―, os aseguro que el resultado es fabuloso.

He estado indagando un poco sobre algunos aspectos relacionados con la elaboración de los caldos que me han parecido muy interesantes.

A la hora de elaborar un caldo, si se introducen los trozos de carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta llegar al punto de ebullición, se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, ya que las purinas de las carnes se disolverán y pasarán al caldo. Por este motivo, los caldos de carne resultan tonificantes del sistema nervioso, aunque también pueden provocar elevación del ácido úrico. Pero si se introduce la carne en agua hirviendo, las proteínas quedarán coaguladas bruscamente y no pasarán al caldo, por lo que esta conservará sus propiedades nutritivas casi íntegramente. Por tanto, la técnica de cocción dependerá de cuál sea nuestra finalidad.

Por otro lado, también he leído en Los secretos de los pucheros de Hervé This sobre el momento que resulta más adecuado añadir la sal a un caldo o un guiso de carne. Cito textualmente:

Si no se sala el plato, que es en esencia un trozo de carne en agua, las sales minerales pasan a la solución en la que está bañada la carne. Al final de la cocción, la carne es insípida. Por el contrario, si se añade la sal al principio de la cocción, el caldo se queda sin fuerza, sin cuerpo, porque los jugos de la carne han permanecido en ella.

Por lo tanto, hay que actuar en función del espíritu del plato que se desea preparar. Si se desea enriquecer un caldo, hay que salar al final de la cocción. Si se desea conservar una carne con mucho gusto, salar desde el principio. Si se pretende obtener un buen guisado de pollo, con una salsa gustosa, añada la sal un poco antes de terminar, de forma que los jugos se repartan armoniosamente entre los dos componentes del plato.

Asimismo, esta sopa de gallina griega va enriquecida con una mezcla de huevo y limón (avgolémono) que cumple varias funciones: por un lado, confiere un delicioso toque ácido y por otro, espesa el caldo y además le aporta una textura sedosa y un bonito color blanco. El avgolémono es una mezcla espesante muy frecuente en la cocina de Grecia y en general de Oriente Próximo. Se suele añadir a los caldos (como al de gallina o de pescado), a los guisos de verduras (como el famoso plato de alcachofas a la polita) y a las salsas (como la que acompaña a los dolmades o rollitos de hoja de parra rellenas de arroz).

En cuanto a la forma de espesar un caldo con huevo u otra proteína animal, he estado consultado La cocina y los alimentos de Harold McGee y cito textualmente:

Hay que tener cuidado de no calentar demasiado y cuajar las proteínas. Se empieza con la sopa muy por debajo del punto de ebullición. Se van añadiendo pequeñas cantidades de sopa caliente al espesante, para diluirlo y calentarlo poco a poco, y después se mezcla todo y se calienta despacio, justo hasta el punto en que la sopa empieza a espesarse. Las sobras se recalientan a 70⁰C, no hasta la ebullición.

Me sorprende comprobar que esta técnica es exactamente la que hemos empleado siempre en casa a la hora de preparar el gazpachuelo, que es una sopa caliente con una base de mayonesa de limón típica de la cocina malagueña. Aquí se pone de manifiesto la afinidad de ambas elaboraciones, ya que comparten ingredientes (huevo y limón) y se rigen por el mismo principio.

Desde que aprendí a elaborar esta sopa, procuro transmitir su poderosa capacidad regenerativa a quien sospecho que lo necesita. Ya me contáis si ha surtido efecto.

Para 4-6 personas

Ingredientes:

1 gallina o pollo de corral de un kilo y medio aprox. (con su piel)
1 cebolla hermosa (pelada y cortada en cuartos)
1 rama de apio (cortada en dos)
1 zanahoria hermosa (pelada y cortada en dos)
8-10 granos de pimienta negra
1 guindilla pequeña
120-180 g arroz de grano redondo (30 g por persona)
1 huevo
el zumo de un limón

Elaboración:

Lavamos muy bien la gallina y la introducimos en una olla alta. Añadimos tres litros y medio aproximadamente de agua fría (hasta que quede completamente cubierta) y llevamos a ebullición. Espumamos bien hasta que no queden impurezas.

Incorporamos a la olla la cebolla, el apio, la zanahoria, la pimienta y la guindilla. Últimamente utilizo un filtro para té (que es como un saquito de papel al que le hago un nudo) para poner las pimientas y la guindilla. De ese modo, luego resulta muy fácil retirarlas del caldo.

Bajamos a fuego medio y dejamos cocer alrededor de una hora y media hasta que la gallina esté tierna. Si utilizamos pollo, probablemente bastará con una hora. Durante la cocción, la gallina debe estar siempre cubierta de agua, para ello iremos rellenando la olla con agua hirviendo (yo siempre tengo el hervidor de agua a punto). Añadiremos la sal cuando haya transcurrido una hora de cocción, para que estén sabrosos tanto el caldo como la gallina.

Una vez que la gallina esté tierna, la retiramos de la olla (junto con el resto de los ingredientes) y dejamos que enfríe un poco a fin de poder manipularla. Retiramos la piel y, según el gusto de cada cual, podremos desmenuzarla en pequeños trozos o bien en tajadas medianas.

Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a hervir en una olla. En este momento, podemos reservar parte del caldo, ya que solo utilizaremos la cantidad que se vaya a consumir. Cuando rompa a hervir, echaremos el arroz y cuando esté listo, apartaremos la olla del fuego.

En un bol mediano batiremos el huevo junto al zumo de limón (avgolémono). Cuando estén bien batidos, incorporamos a esta mezcla un cucharón de sopa y batimos. A continuación, incorporamos otro cucharón y batimos. Y así, sucesivamente, hasta que en el bol esté lleno de caldo caliente. Vaciamos el contenido del bol en la olla (retirada del fuego) y removemos bien. En seguida observaremos que el caldo se espesa y adquiere un bonito color blanco. Si lo deseamos, podemos calentar la sopa unos minutos a fuego muy bajo. Rectificamos de sal y de pimienta.

Repartimos la sopa y añadimos el pollo en cada plato y también, si nos apetece, las verduras cortadas en trozos.

¡Que aproveche!

Sugerencia: Si nos apetece una sopa aún más sabrosa, podemos utilizar carne de cordero.