miércoles, 21 de diciembre de 2011

Macarons de foie gras y caramelo balsámico

Retomo la actividad (¡por fin!) para celebrar el aniversario de este pequeño espacio culinario. Este silencio ha sido el resultado de un maremoto de proyectos personales y profesionales de naturaleza muy variopinta. Lamento no haber dado señales de vida en todos estos meses. Y como de momento el panorama no tiene visos de cambiar, me parece más razonable adquirir un compromiso más ajustado a mis posibilidades actuales. ¿Qué os parece encontrarnos aquí, una vez al mes, con nuevas recetas?
Este mes, al igual que el año pasado, colaboro con la revista online Tertulia Andaluza en su número especial de Navidad. Estoy segura de que, si os pasáis por su web, encontraréis propuestas de lo más interesante. Entre ellas, la mía. He pensado que, para esta ocasión, un aperitivo sorprendente nunca está de más. Pese a que los tradicionales macaron franceses suelen estar rellenos de cremas dulces de mil sabores y colores, también pueden quedar maravillosos con un toque salado: una galleta de almendras, una crema de foie gras y una pincelada de reducción de balsámico. Sin duda, un bocado diferente. ¡Felices fiestas!




Para elaborar los macaron se requiere una técnica que, sin ser muy complicada, es necesario aplicar para obtener buenos resultados. En el procedimiento paso a paso os iré comentando los truquillos que he ido recopilando de aquí y de allá. Probablemente sea necesario hacer una primera tanda de prueba para poder subsanar en la segunda tanda los posibles errores cometidos. Os animo a que os liberéis de todas vuestras reservas, porque el esfuerzo realmente merece la pena. Además, una vez dominada la técnica, el mundo de posibilidades que se abre es infinito…


Procedencia: receta adaptada de ChezNini


Ingredientes:
Para unos 16 macarons:
2 claras de huevo (70 g) envejecidas*
80 g almendra molida
130 g azúcar glas
30 g azúcar
Para la crema de foie gras:
120 g de foie gras
pimienta negra recién molida
Para el caramelo balsámico:
100 g de azúcar
100 ml de vinagre balsámico


*Las claras de huevo envejecidas son claras que, una vez separadas de la yema, se han dejado reposar al menos 24 horas a temperatura ambiente o bien varios días en el frigorífico. También pueden utilizarse las claras pasteurizadas que se venden en supermercados.


Elaboración:
Para hacer los macaron:
1. Pulverizamos la almendra molida en un procesador de alimentos o en un molinillo de café y la mezclamos con el azúcar glas. Tamizamos ambas cosas.
2. Introducimos la clara de huevo en un bol o un cazo para baño maría que colocamos sobre una cacerola a fuego medio. Batimos suavemente a mano con unas varillas aproximadamente 1 minuto. Cuando empiecen a espumar retiramos de la cacerola y colocamos el bol sobre el espacio de trabajo. Batimos con unas varillas eléctricas a velocidad 1 hasta que las claras adquieran cierta consistencia. Añadimos poco a poco el azúcar a velocidad 2 hasta obtener un merengue blanco y brillante.
En este momento podemos añadir el colorante (2 gotas de colorante amarillo) y terminamos de batir a velocidad 1 para que quede totalmente incorporado.
3. La mezcla de almendra y azúcar debe añadirse al merengue en 4 o 5 tandas. Para ello, tamizamos un par de cucharadas de esta mezcla sobre el merengue y, con la ayuda de una espátula, lo incorporamos con movimientos envolventes suaves, girando el bol un cuarto de vuelta. Repetimos la operación hasta acabar con la mezcla. La pasta debe quedar suave y sin grumos. Es importante que no pierda la forma, para ello no debe estar ni demasiado espesa ni demasiado fluida.
4. Forramos una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel sulfurizado.
5. Introducimos la pasta en una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm. Colocamos la boquilla de forma perpendicular a la bandeja y presionamos hasta obtener un círculo de unos 2,5 cm de diámetro. Para que no se formen picos en la superficie, al dejar de presionar subimos la boquilla haciendo un rápido movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj. Sujetamos la bandeja con las dos manos, la elevamos un poco y la dejamos caer sobre la superficie de trabajo para que los macaron terminen de adquirir la forma adecuada.
6. Retiramos la lámina de silicona o el papel sulfurizado de la bandeja con cuidado de que no se deformen los macaron. Colocamos esta bandeja en el frigorífico unos 40 minutos mientras los macaron forman costra. Esta fase de reposo es muy importante para que los macaron formen su famoso «pie» durante el horneado.
7. Al cabo de 30 minutos, precalentamos el horno a 160°C (opción de convección o con calor arriba y abajo) con una bandeja sobre la cual posteriormente colocaremos la bandeja de los macarons.
8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colocamos la lámina de silicona sobre la bandeja que ha estado en el frigorífico y ésta, a su vez, sobre la bandeja precalentada. Horneamos durante 10 minutos y bajamos a 140°C durante 3-5 minutos más. Estos tiempos de horneados son aproximados. Como cada horno es un mundo, es importante realizar una prueba con una pequeña tanda.
9. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar totalmente los macaron en ella antes de despegarlos de la lámina de silicona o de retirar el papel sulfurizado con suavidad.


Para hacer la crema de foie gras:
1. Sacamos el foie gras del frigorífico y dejamos atemperar.
2. Con la ayuda de un tenedor, mezclamos el foie con la pimienta hasta obtener una consistencia cremosa.
3. Ponemos un poco de esta crema en el centro de un macaron y, a continuación, colocamos otro encima. Presionamos con cuidado de no romperlos porque son delicados.
5. Los colocamos en un recipiente hermético y los dejamos reposar en el frigorífico 24 horas. Una vez pasado este tiempo, ya podemos sacarlos y dejarlos a temperatura ambiente antes de consumirlos.
6. Emplatamos los macaron y los decoramos con unas finas hebras de caramelo balsámico.


Para hacer el caramelo balsámico:
1. Ponemos a hervir ambos ingredientes en un cazo.
2. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 15-20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
3. El caramelo estará listo cuando al poner una gota en un plato frío ésta se endurece de inmediato.
4. Este caramelo se conserva un mes aproximadamente en un frasco o un biberón listo para futuras aplicaciones.


Sugerencias: Si no tenemos demasiado tiempo, podemos utilizar una buena reducción de balsámico o incluso caramelo líquido. Y, por supuesto, también podemos rellenar los macaron de algún paté que nos guste.