martes, 17 de enero de 2012

Caldo de gallina griego (kotósupa me avgolémono)

Después de tanto exceso, mi cuerpo pide a gritos una tregua. Comiditas ligeras y reconstituyentes. Y no hay nada como una buena sopa. Símbolo de hospitalidad a lo largo de la historia, las sopas constituyen un recurso alimenticio de primer orden y son más fáciles de digerir. Elaboradas con carnes, pescados, verduras y hortalizas propias de la estación, resultan especialmente reconfortantes en los meses más fríos del año.

Voy a compartir con vosotros una de mis fórmulas infalibles para el decaimiento físico o anímico. Se trata de una sopa de gallina que tuve la suerte de que me preparasen en Grecia un día en que no tenía fuerzas para levantarme de la cama y que, al probarla, obró en mí un verdadero milagro. Pese a que los ingredientes son muy básicos ―una gallina, una cebolla, una zanahoria, una ramita de apio, unos granos de pimienta, una guindilla, arroz, un huevo y un limón―, os aseguro que el resultado es fabuloso.

He estado indagando un poco sobre algunos aspectos relacionados con la elaboración de los caldos que me han parecido muy interesantes.

A la hora de elaborar un caldo, si se introducen los trozos de carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta llegar al punto de ebullición, se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, ya que las purinas de las carnes se disolverán y pasarán al caldo. Por este motivo, los caldos de carne resultan tonificantes del sistema nervioso, aunque también pueden provocar elevación del ácido úrico. Pero si se introduce la carne en agua hirviendo, las proteínas quedarán coaguladas bruscamente y no pasarán al caldo, por lo que esta conservará sus propiedades nutritivas casi íntegramente. Por tanto, la técnica de cocción dependerá de cuál sea nuestra finalidad.

Por otro lado, también he leído en Los secretos de los pucheros de Hervé This sobre el momento que resulta más adecuado añadir la sal a un caldo o un guiso de carne. Cito textualmente:

Si no se sala el plato, que es en esencia un trozo de carne en agua, las sales minerales pasan a la solución en la que está bañada la carne. Al final de la cocción, la carne es insípida. Por el contrario, si se añade la sal al principio de la cocción, el caldo se queda sin fuerza, sin cuerpo, porque los jugos de la carne han permanecido en ella.

Por lo tanto, hay que actuar en función del espíritu del plato que se desea preparar. Si se desea enriquecer un caldo, hay que salar al final de la cocción. Si se desea conservar una carne con mucho gusto, salar desde el principio. Si se pretende obtener un buen guisado de pollo, con una salsa gustosa, añada la sal un poco antes de terminar, de forma que los jugos se repartan armoniosamente entre los dos componentes del plato.


Asimismo, esta sopa de gallina griega va enriquecida con una mezcla de huevo y limón (avgolémono) que cumple varias funciones: por un lado, confiere un delicioso toque ácido y por otro, espesa el caldo y además le aporta una textura sedosa y un bonito color blanco. El avgolémono es una mezcla espesante muy frecuente en la cocina de Grecia y en general de Oriente Próximo. Se suele añadir a los caldos (como al de gallina o de pescado), a los guisos de verduras (como el famoso plato de alcachofas a la polita) y a las salsas (como la que acompaña a los dolmades o rollitos de hoja de parra rellenas de arroz).

En cuanto a la forma de espesar un caldo con huevo u otra proteína animal, he estado consultado La cocina y los alimentos de Harold McGee y cito textualmente:

Hay que tener cuidado de no calentar demasiado y cuajar las proteínas. Se empieza con la sopa muy por debajo del punto de ebullición. Se van añadiendo pequeñas cantidades de sopa caliente al espesante, para diluirlo y calentarlo poco a poco, y después se mezcla todo y se calienta despacio, justo hasta el punto en que la sopa empieza a espesarse. Las sobras se recalientan a 70⁰C, no hasta la ebullición.

    Me sorprende comprobar que esta técnica es exactamente la que hemos empleado siempre en casa a la hora de preparar el gazpachuelo, que es una sopa caliente con una base de mayonesa de limón típica de la cocina malagueña. Aquí se pone de manifiesto la afinidad de ambas elaboraciones, ya que comparten ingredientes (huevo y limón) y se rigen por el mismo principio.

    Desde que aprendí a elaborar esta sopa, procuro transmitir su poderosa capacidad regenerativa a quien sospecho que lo necesita. Ya me contáis si ha surtido efecto.


    Para 4-6 personas

    Ingredientes:

    1 gallina o pollo de corral de un kilo y medio aprox. (con su piel)
    1 cebolla hermosa (pelada y cortada en cuartos)
    1 rama de apio (cortada en dos)
    1 zanahoria hermosa (pelada y cortada en dos)
    8-10 granos de pimienta negra
    1 guindilla pequeña
    120-180 g arroz de grano redondo (30 g por persona)
    1 huevo
    el zumo de un limón

    Elaboración:

    Lavamos muy bien la gallina y la introducimos en una olla alta. Añadimos tres litros y medio aproximadamente de agua fría (hasta que quede completamente cubierta) y llevamos a ebullición. Espumamos bien hasta que no queden impurezas.

    Incorporamos a la olla la cebolla, el apio, la zanahoria, la pimienta y la guindilla. Últimamente utilizo un filtro para té (que es como un saquito de papel al que le hago un nudo) para poner las pimientas y la guindilla. De ese modo, luego resulta muy fácil retirarlas del caldo.

    Bajamos a fuego medio y dejamos cocer alrededor de una hora y media hasta que la gallina esté tierna. Si utilizamos pollo, probablemente bastará con una hora. Durante la cocción, la gallina debe estar siempre cubierta de agua, para ello iremos rellenando la olla con agua hirviendo (yo siempre tengo el hervidor de agua a punto). Añadiremos la sal cuando haya transcurrido una hora de cocción, para que estén sabrosos tanto el caldo como la gallina.

    Una vez que la gallina esté tierna, la retiramos de la olla (junto con el resto de los ingredientes) y dejamos que enfríe un poco a fin de poder manipularla. Retiramos la piel y, según el gusto de cada cual, podremos desmenuzarla en pequeños trozos o bien en tajadas medianas.

    Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a hervir en una olla. En este momento, podemos reservar parte del caldo, ya que solo utilizaremos la cantidad que se vaya a consumir. Cuando rompa a hervir, echaremos el arroz y cuando esté listo, apartaremos la olla del fuego.

    En un bol mediano batiremos el huevo junto al zumo de limón (avgolémono). Cuando estén bien batidos, incorporamos a esta mezcla un cucharón de sopa y batimos. A continuación, incorporamos otro cucharón y batimos. Y así, sucesivamente, hasta que en el bol esté lleno de caldo caliente. Vaciamos el contenido del bol en la olla (retirada del fuego) y removemos bien. En seguida observaremos que el caldo se espesa y adquiere un bonito color blanco. Si lo deseamos, podemos calentar la sopa unos minutos a fuego muy bajo. Rectificamos de sal y de pimienta.

    Repartimos la sopa y añadimos el pollo en cada plato y también, si nos apetece, las verduras cortadas en trozos.

    ¡Que aproveche!

    Sugerencia: Si nos apetece una sopa aún más sabrosa, podemos utilizar carne de cordero. Imprimir artículo

    7 comentarios:

    1. Esta me la apunto, parece sencillo y con lo que gustan las sopas...además el acido del limón debe de darle un puntito.
      Bsote

      ResponderEliminar
    2. Maestra, ¿y si me quedo con la gallina para hacer croquetitas y reservo parte del caldo para el mismo fin, antes de añadirle el avgolémono y el arroz?

      ResponderEliminar
    3. Alforte, si pruebas a hacer esta receta,
      creo que la vas a incorporar rápidamente a tu repertorio habitual porque es muy sencilla de hacer, está super rica y es verdaderamente reconstituyente.

      ResponderEliminar
    4. MiuMiu, lo puedes hacer perfectamente porque el caldo da bastante de si. Oye, invítame a esa croquetada plis!!

      ResponderEliminar
    5. Qué buena receta. Y cómo me alegro de que la hayas incorporado al blog. Yo, que ya la he probado, doy fe de que es infalible.

      Un besito

      ResponderEliminar