Croquetas de ensaladilla malagueña

En ocasiones sueño recetas. Así, de esta forma tan inusual, surgieron hace dos años las croquetas de ensaladilla malagueña. Por aquella época fantaseaba con encontrar otra presentación para uno de los platos emblemáticos del repertorio culinario malagueño: una ensalada a base de bacalao, naranja y cebolleta. Pero francamente no acababa de dar con la tecla adecuada. Hasta que una noche, como le pasaba a Vicky el Vikingo, se me encendió una bombilla. Con forma de croqueta.

Aunque el despertar fue realmente alegre, ahora quedaba la segunda parte: materializar el sueño. Y no fue fácil, pero creo haber logrado que el nuevo formato conserve todos los matices que evoca una buena ensalada. Por ejemplo, probé con diversos tipos de aceitunas, y aunque la típica para esta receta es la aloreña, opino que estas croquetas quedan mucho mejor con una buena aceituna negra, como pueda ser la de Aragón o incluso las cacereñas. Encontrar una manera elegante de integrar la naranja tampoco fue sencillo, pero al final creo que un toque de ralladura le aporta el frescor original y un aroma extraordinario. Y es que esta sencilla y original receta presenta una combinación de sabores que no deja indiferente a nadie.

Si os ha picado el gusanillo y os apetece preparar la receta tradicional, también podéis consultar las propuestas de Pepekitchen, de Al sur del sur y de Encarni Aguirre para Tertulia Andaluza.

Ingredientes:

300 g bacalao en salazón

100 g cebolleta

100 g aceitunas negras (de Aragón o cacereñas)

5 g ralladura de naranja

una pizca de sal (opcional)

40 g mantequilla

50 g aceite

160 g harina

625 g leche entera

huevo batido

pan rallado

Elaboracion:

1. En un bol grande ponemos en remojo el bacalao durante una hora aproximadamente, cambiando el agua cuando haya transcurrido media hora. Lo colamos, lo secamos y lo desmenuzamos en hebras.

2. Picamos la cebolleta muy finita.

3. Picamos las aceitunas en trocitos pequeños.

4. Rallamos la cáscara de la naranja, procurando no llegar al mesocarpo (la membrana blanca).

5. Hacemos una bechamel espesa.

6. En un bol grande ponemos la bechamel, el bacalao, la cebolleta picada, las aceitunas troceadas y la ralladura de naranja. Mezclamos muy bien hasta que todos los tropezones se hayan repartido de forma homogénea. Probamos y rectificamos de sal.

7. Vertemos la mezcla en el recipiente donde se vaya a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente.

8. Formamos las croquetas utilizando el método que cada uno prefiera. Hay a quien le gustan las croquetas cuadradas, rectangulares, redondas o alargadas como las de toda la vida.

9. Pasamos las croquetas por huevo y por pan rallado y las freímos en aceite de oliva, preferiblemente a unos 175ºC para que no se abran.

Sugerencia: Cuando nos metemos en la tarea de hacer croquetas, es buena idea hacer unas cuantas de más para poder congelar. Para ello, yo suelo colocarlas bien separadas entre sí sobre una bandeja que quepa en el cajón del congelador. Al cabo de un par de horas, ya podemos transferirlas sin peligro a bolsas de congelación. De este modo siempre tendremos croquetas listas para freír.

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