Macarons de foie gras y caramelo balsámico

Retomo la actividad (¡por fin!) para celebrar el aniversario de este pequeño espacio culinario. Este silencio ha sido el resultado de un maremoto de proyectos personales y profesionales de naturaleza muy variopinta. Lamento no haber dado señales de vida en todos estos meses. Y como de momento el panorama no tiene visos de cambiar, me parece más razonable adquirir un compromiso más ajustado a mis posibilidades actuales. ¿Qué os parece encontrarnos aquí, una vez al mes, con nuevas recetas?
Este mes, al igual que el año pasado, colaboro con la revista online Tertulia Andaluza en su número especial de Navidad. Estoy segura de que, si os pasáis por su web, encontraréis propuestas de lo más interesante. Entre ellas, la mía. He pensado que, para esta ocasión, un aperitivo sorprendente nunca está de más. Pese a que los tradicionales macaron franceses suelen estar rellenos de cremas dulces de mil sabores y colores, también pueden quedar maravillosos con un toque salado: una galleta de almendras, una crema de foie gras y una pincelada de reducción de balsámico. Sin duda, un bocado diferente. ¡Felices fiestas!

Para elaborar los macaron se requiere una técnica que, sin ser muy complicada, es necesario aplicar para obtener buenos resultados. En el procedimiento paso a paso os iré comentando los truquillos que he ido recopilando de aquí y de allá. Probablemente sea necesario hacer una primera tanda de prueba para poder subsanar en la segunda tanda los posibles errores cometidos. Os animo a que os liberéis de todas vuestras reservas, porque el esfuerzo realmente merece la pena. Además, una vez dominada la técnica, el mundo de posibilidades que se abre es infinito…


Procedencia: receta adaptada de ChezNini


Ingredientes:
Para unos 16 macarons:
2 claras de huevo (70 g) envejecidas*
80 g almendra molida
130 g azúcar glas
30 g azúcar
Para la crema de foie gras:
120 g de foie gras
pimienta negra recién molida
Para el caramelo balsámico:
100 g de azúcar
100 ml de vinagre balsámico


*Las claras de huevo envejecidas son claras que, una vez separadas de la yema, se han dejado reposar al menos 24 horas a temperatura ambiente o bien varios días en el frigorífico. También pueden utilizarse las claras pasteurizadas que se venden en supermercados.


Elaboración:
Para hacer los macaron:
1. Pulverizamos la almendra molida en un procesador de alimentos o en un molinillo de café y la mezclamos con el azúcar glas. Tamizamos ambas cosas.
2. Introducimos la clara de huevo en un bol o un cazo para baño maría que colocamos sobre una cacerola a fuego medio. Batimos suavemente a mano con unas varillas aproximadamente 1 minuto. Cuando empiecen a espumar retiramos de la cacerola y colocamos el bol sobre el espacio de trabajo. Batimos con unas varillas eléctricas a velocidad 1 hasta que las claras adquieran cierta consistencia. Añadimos poco a poco el azúcar a velocidad 2 hasta obtener un merengue blanco y brillante.
En este momento podemos añadir el colorante (2 gotas de colorante amarillo) y terminamos de batir a velocidad 1 para que quede totalmente incorporado.
3. La mezcla de almendra y azúcar debe añadirse al merengue en 4 o 5 tandas. Para ello, tamizamos un par de cucharadas de esta mezcla sobre el merengue y, con la ayuda de una espátula, lo incorporamos con movimientos envolventes suaves, girando el bol un cuarto de vuelta. Repetimos la operación hasta acabar con la mezcla. La pasta debe quedar suave y sin grumos. Es importante que no pierda la forma, para ello no debe estar ni demasiado espesa ni demasiado fluida.
4. Forramos una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel sulfurizado.
5. Introducimos la pasta en una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm. Colocamos la boquilla de forma perpendicular a la bandeja y presionamos hasta obtener un círculo de unos 2,5 cm de diámetro. Para que no se formen picos en la superficie, al dejar de presionar subimos la boquilla haciendo un rápido movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj. Sujetamos la bandeja con las dos manos, la elevamos un poco y la dejamos caer sobre la superficie de trabajo para que los macaron terminen de adquirir la forma adecuada.
6. Retiramos la lámina de silicona o el papel sulfurizado de la bandeja con cuidado de que no se deformen los macaron. Colocamos esta bandeja en el frigorífico unos 40 minutos mientras los macaron forman costra. Esta fase de reposo es muy importante para que los macaron formen su famoso «pie» durante el horneado.
7. Al cabo de 30 minutos, precalentamos el horno a 160°C (opción de convección o con calor arriba y abajo) con una bandeja sobre la cual posteriormente colocaremos la bandeja de los macarons.
8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colocamos la lámina de silicona sobre la bandeja que ha estado en el frigorífico y ésta, a su vez, sobre la bandeja precalentada. Horneamos durante 10 minutos y bajamos a 140°C durante 3-5 minutos más. Estos tiempos de horneados son aproximados. Como cada horno es un mundo, es importante realizar una prueba con una pequeña tanda.
9. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar totalmente los macaron en ella antes de despegarlos de la lámina de silicona o de retirar el papel sulfurizado con suavidad.


Para hacer la crema de foie gras:
1. Sacamos el foie gras del frigorífico y dejamos atemperar.
2. Con la ayuda de un tenedor, mezclamos el foie con la pimienta hasta obtener una consistencia cremosa.
3. Ponemos un poco de esta crema en el centro de un macaron y, a continuación, colocamos otro encima. Presionamos con cuidado de no romperlos porque son delicados.
5. Los colocamos en un recipiente hermético y los dejamos reposar en el frigorífico 24 horas. Una vez pasado este tiempo, ya podemos sacarlos y dejarlos a temperatura ambiente antes de consumirlos.
6. Emplatamos los macaron y los decoramos con unas finas hebras de caramelo balsámico.


Para hacer el caramelo balsámico:
1. Ponemos a hervir ambos ingredientes en un cazo.
2. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 15-20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
3. El caramelo estará listo cuando al poner una gota en un plato frío ésta se endurece de inmediato.
4. Este caramelo se conserva un mes aproximadamente en un frasco o un biberón listo para futuras aplicaciones.


Sugerencias: Si no tenemos demasiado tiempo, podemos utilizar una buena reducción de balsámico o incluso caramelo líquido. Y, por supuesto, también podemos rellenar los macaron de algún paté que nos guste.

Souvlaki party!!

Con la que está cayendo, me declaro una fan incondicional de la Grecia contemporánea. He tenido la gran suerte de vivir allí unos años y de explorar muchas regiones del país, y he de decir que me quedo con todo: con sus genialidades (que son muchas) y sus debilidades (que también son muchas). Si no habéis estado nunca en Grecia, os animo de todo corazón a que —al menos— hagáis un viaje gastronómico para descubrir algunas de las numerosas y excelentes especialidades regionales. No me lo había propuesto hasta ahora, pero no sería mala idea incluir una sección especial sobre cocina griega. En parte, porque la practico casi a diario y, en parte, porque así pongo mi granito de arena para que se conozca una de las partes más brillantes de este país que tanto quiero.

Si bien la cocina griega también puede llegar a ser muy refinada, hoy comienzo con una de las propuestas más sencillas y "exportadas" de su repertorio: el souvlaki (se lee "suvlaki"). Se trata del fast food griego por antonomasia. Hasta tal punto que prácticamente podrás encontrar un local especializado en souvlaki —lo que en Grecia se conoce como souvlatzidiko— en cualquier esquina de la ciudad. Si bien es cierto que la calidad de todos los souvlaki no es la misma, este bocado rápido y económico es mil veces más sano (y sabroso) que la mayoría de la comida basura que prolifera en muchas dietas urbanas.

Una breve clase práctica. Pese a que souvlaki sea el término más general y conocido (en realidad significa "brocheta"), cuando entras en un souvlatzidiko no pedirás un souvlaki. En general tienes varias opciones, pero, sobre todo, tienes dos: pita kalamaki o pita giro (se lee "yiro"). Si pides una pita kalamaki normalmente te darán un pinchito de carne (normalmente de cerdo, aunque también puedes encontrar de pollo) que va marinada en especias y limón, cocinada a la plancha y envuelta en un pan de pita griego con su guarnición.
Si pides una pita giro normalmente te darán una especie de shawarma, es decir, tiras de carne (de cerdo o pollo) asada que van envueltas en un pan de pita y llevarán la misma guarnición que la pita kalamaki.
Sin embargo, los términos kalamaki y giro son opciones frecuentes en la zona central y sur de Grecia (muy típico en Atenas), mientras que en la zona norte del país (como, por ejemplo, en Salónica) el concepto de pita kalamaki —que se dice suvlaki sandwich— es mucho menos popular y, sin embargo, es mucho más frecuente encontrar el sutzuki, una especie de hamburguesa de cordero al estilo turco.
Además, cuando vas a un souvlatzidiko verás que estas dos formas de presentar la carne (kalamaki y giro) también pueden servirse en modo ración (que en griego se dice "merida"), es decir, en un plato, con su guarnición y la pita aparte.

La guarnición depende mucho de un local a otro y también de la región en la que te encuentres. Digamos que si, por ejemplo, pides una pita kalamaki "me apola" (es decir, con todos los ingredientes de la guarnición) te pondrán como mínimo una rodaja de tomate, unas rodajas de cebolla, perejil y tzatziki (la famosa salsa de yogur y pepino). Pero como ya decía antes, cada región tiene su especialidad. Por ejemplo, en Corfú es típico incluir algunas patatas fritas (tradicionales, no de bolsa) y espolvorear el conjunto con un poco de pimentón dulce. Otra variante: si el souvlaki es de pollo, se servirá con mostaza y no tzatziki. En fin, estas son las diferencias que hacen que el "universo souvlaki" sea mucho más variado y apetecible.

Imaginaos hasta qué punto el souvlaki es un signo de identidad en Grecia que desde hace años incluso cuenta con sus propios premios anuales. Y la gente se desplaza hasta un determinado barrio en busca del souvlaki ganador. Os garantizo que probar un buen souvlaki —y no me refiero a un souvlaki gourmet, que también los hay ya— es una experiencia culinaria inolvidable.

Después de toda esta charla, os ofrezco la posibilidad de que, por un rato, convirtáis vuestra cocina en un souvlatzidiko y ofrezcáis a vuestra familia o a vuestros amigos una fiestecilla griega... ¡¡con un souvlaki ganador!!

Para 12 souvlaki

Ingredientes:

Para la carne:
500 g carne de cerdo que no sea totalmente magra (cabezal, por ejemplo), cortada como para pinchitos
2-3 c.s. orégano
zumo de 1 limón
1 diente de ajo
1 c.c. pimienta negra
1 c.c. pimentón (opcional)
aceite de oliva

Para el tzatziki:
2 yogures griegos (ojo, sin azucarar)
1 pepino mediano (rallado)
¼ diente de ajo
aceite de oliva
zumo de limón
sal

Para montar los souvlaki:
8 pitas (si te apetece hacerlas caseras, pincha aquí)
cebolla roja (en juliana)
tomate (en láminas)
8 c.s. de tzatziki
perejil (troceado)
pimentón dulce (opcional)


Elaboración:

La víspera, marinamos la carne. Para ello, ponemos los trozos de cerdo en un taper grande junto con el aceite, el zumo de limón, el ajo triturado, la sal y las especias. Movemos bien para que el condimento quede repartido de forma homogénea. Dejamos reposar toda la noche. De esta forma la carne quedará más sabrosa y tierna. Si no es posible marinar la carne tanto tiempo, con un par de horas también quedará bien.

Por la mañana (o incluso la víspera) hacemos el tzatziki. Para ello, rallamos el pepino y lo dejaremos escurrir una hora aproximadamente en un colador con un poquito de sal para que vaya soltando su agüilla. De esta forma, evitamos el amargor del pepino.

En un bol no muy grande, mezclamos el yogur, el pepino, el ajo triturado (o cortado muy finito), un chorrito de aceite, un poquito de zumo de limón, y una pizca de sal. Probamos y rectificamos de sal o limón según veamos. Aquí ya es cuestión de gustos. Dejamos reposar en el frigorífico unas horas para que se mezclen bien los sabores.

Ensartamos los trozos de carne. Si los pinchos son de madera, tenderemos que haberlos puesto previamente en remojo media hora aproximadamente.

Troceamos la cebolla, el tomate y el perejil para la guarnición.

Encendemos una plancha de cocina a fuego medio (o bien asamos en barbacoa) y hacemos bien los pinchitos para evitar que queden crudos por dentro. Los apartamos.

Pincelamos las pitas con un poco de aceite y las colocamos sobre la plancha hasta que estén jugosas y calentitas por ambos lados.

Nos ponemos un guante de cocina. Colocamos la pita (caliente) sobre la palma de la mano y, sobre ella, el pinchito. Cerramos el puño y sacamos el pincho de madera. De este modo, los trozos de carne quedarán alineados sobre nuestra pita. A continuación, ponemos una cucharada (o más) de tzatziki, unas láminas de tomate y una rodajitas de cebolla. Espolvoreamos con perejil troceado y, si nos apetece, con un poco de pimentón dulce.

Llegados a este punto, nos podemos comer el souvlaki en un plato (en plan merida) o bien enrollado (en plan pita kalamaki). En este segundo caso, nos ayudamos de un trozo de papel de hornear (de 18x18 cm) para enrollar la pita, procurando que al envolverla quede como un cartucho. ¡Y a disfrutar!

Pan de pita

Procedencia: Adaptación de Falling Cloudberries de Tessa Kiros


Para 12 pitas

Ingredientes:

10 g levadura fresca
100 g agua
2 c.s. aceite de oliva
1 pizca de azúcar
500 g harina
1 c.c. sal

Elaboración:

Deshacemos la levadura en el agua tibia y removemos hasta que se deslía. Incorporamos el aceite y el azúcar y dejamos reposar 15-20 minutos o hasta que la mezcla comience a burbujear.

En un bol grande tamizamos la harina junto con la sal. Hacemos un hoyo en el centro y añadimos el prefermento que hemos preparado. Vamos mezclando y añadiendo el agua necesaria hasta obtener una masa suave. Volvamos la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta que la bola sea lisa y elástica (unos 10 minutos).

Colocamos la masa en el bol (ligeramente engrasado) y cubrimos con un paño de cocina. Dejamos reposar aproximadamente 1 hora hasta que la masa haya doblado su volumen. Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo y la quebramos, es decir, sacamos el aire que contiene presionado con los puños. Hacemos un amasado rápido y dividimos la masa en doce porciones. Boleamos cada porción y las colocamos a cierta distancia unas de otras sobre una superficie ligeramente enharinada. Las espolvoreamos con harina, las cubrimos con un paño y las dejamos reposar de nuevo unos 30 minutos hasta que vuelvan a leudar.

Mientras, encendemos el horno a 220ºC. Colocamos dos bandejas de horno dentro para que cojan mucho calor.

Estiramos cada bola con la ayuda de un rodillo o con las manos hasta que tenga un diámetro de unos 16 cm.

Sacamos las bandejas calientes del horno, colocamos las pitas que quepan, las pulverizamos con un poco de agua y las metemos en el horno, procurando no colocar la bandeja en las posiciones superiores. Horneamos durante 8 minutos o hasta que se infle la parte central de las pitas y éstas hayan cogido un poco de color. Les damos la vuelta y dejamos cocer otros 2 minutos. Se obtienen mejores resultados haciéndolas por tandas.

Si no se van a consumir en el momento, pueden conservarse en el frigorífico y calentarlas justo antes de utilizarlas, precalentándolas en el horno o bien sobre una plancha de cocina o la barbacoa.

Una vez se hayan enfriado, también pueden congelarse en bolsas de plástico herméticas.

Ensalada griega

Para 4 personas

Ingredientes:
2 tomates bien maduros
1 pimiento verde de asar (no muy grande)
1 pepino
½ cebolla roja
150 g aceitunas de Kalamata
150 g queso feta
120 ml aceite de oliva
zumo de ½ limón o 2 c.s. de vinagre
eneldo u orégano

Elaboración:

Lavamos bien las hortalizas. En una ensaladera amplia, cortamos el tomate, el pimiento y el pepino en trozos no demasiado pequeños. Cortamos también la cebolla en juliana.

Aliñamos la ensalada con el aceite, el limón (o el vinagre) y la sal. Añadimos las aceitunas y removemos bien.

La tradición en Grecia consiste en colocar un trozo grande de queso sobre la ensalada, para que luego los comensales vayan cortando los pedazos que deseen en cada pinchada. Vertemos un chorrito de aceite sobre el trozo de queso y espolvoreamos toda la ensalada con el eneldo (o el orégano).

¡Buen provecho!

Crumble de frambuesas y peras

Retorno a la actividad primaveral con un postre apto para todos los públicos. Como muchos ya sabéis, el crumble es una deliciosa combinación de crujiente galleta y trozos de fruta recién salidos del horno cuya sencilla elaboración la convierte en una receta perfecta para cocinar con niños. 

Enciende el horno y, mientras tú vas troceando la fruta, ellos amasan los ingredientes como si fuera plastilina. Cubrimos la fruta con la masa y ¡al horno! Unos 25 minutos después tendremos sobre la mesa el resultado de nuestro juego.

Como veis se trata de una estupenda forma de que los niños coman fruta. Y además, como admite una gran variedad de ellas, puede adaptarse a todos los gustos o incluso puede servir como excusa para explorar nuevos sabores.

El crumble —postre británico donde los haya— suele servirse acompañado de una bola de helado, nata montada o unas natillas. Es decir, un motivo más para que los pequeños entren rápidamente en el juego.

Con esta receta tengo el gusto de participar en el número especial sobre niños que presenta Tertulia Andaluza para el mes de junio. No dejéis de echarle un ojo porque sus propuestas os van a sorprender.

 

Ingredientes:

150 g frambuesas

350 g peras

100 g mantequilla (fría de la nevera)

100 g harina

70 g almendra en polvo

100 g azúcar moreno

1 pizca de sal

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 180ºC (con la opción de arriba y abajo).

2. Pesamos la mantequilla (muy fría, ahí reside parte del secreto) y la cortamos en dados pequeños.

3. Pesamos el resto de los ingredientes.

4. En un bol grande ponemos todos los ingredientes (salvo la fruta). Amasamos bien hasta obtener una masa de textura arenosa o grumosa.

5. Troceamos la fruta y la colocamos en un molde apto para horno que no sea demasiado amplio.

6. Cubrimos la fruta con los grumos de masa.

7. Horneamos unos 20-25 minutos hasta que la superficie esté bien doradita.

8. Habitualmente se sirve caliente recién salido del horno o bien tibio.

Sugerencia: También puede emplearse harina integral o bien una mezcla de integral y blanca a partes iguales. Asimismo, podemos utilizar azúcar blanca. Cuestión de gustos.

Yemistá: tomates, pimientos y calabacines rellenos de arroz

Siempre he pensado que este sencillo plato de hortalizas rellenas es 100% primaveral: lleno de color y sabor, sin que resulte demasiado pesado.

Es probable que fuese el primer plato que probara en mi primer viaje a Atenas, ya que la misma tarde que llegué, la vecina de abajo me obsequió con un plato de tomates rellenos como gesto de bienvenida. Y yo —como siempre voy con mi cuaderno de recetas a todas partes, tomando nota de todo aquello que me llama la atención— nada más probarlos, me vi obligada a pedirle la receta. Me quedé estupefacta al comprobar que los tomates iban al horno ¡¡en pleno mes de julio, con al menos 40 grados!! En efecto, en Grecia se prepara este plato en todas las épocas del año, incluso en verano.

Se trata además de una propuesta al alcance de cualquier despensa, ya que los ingredientes son realmente básicos: arroz, hortalizas de temporada (los tomates, los pimientos de todos los colores y los calabacines suelen ser los más empleados), aceite de oliva y hierbas aromáticas.

He de decir que hay tantas variantes como hogares en Grecia. Cada cual tiene su truco particular. Hay quien espolvorea los tomates con un poco de azúcar antes de hornearlos. Hay quien añade una pizca de canela al relleno. Hay quien los prefiere con carne picada. A mí personalmente me gustan más en su versión vegetariana, con hortalizas variadas que pueden compartirse para poder probar un poco de cada.

Otra ventaja que ofrece este plato es que puede hacerse sin problemas con antelación. Y además puede servirse a temperatura ambiente (en los meses más calurosos) o bien en caliente (en los meses más fríos). A mí me encanta acompañarlos con un buen trozo de queso feta y aceitunas negras, a ser posible de Kalamata.

Como veis, es un todoterreno.

 

Procedencia: Adaptación de Falling Cloudberries de Tessa Kiros

Ingredientes:

2 cebollas grandes (troceadas o ralladas muy finas)

150 g perejil fresco (picado fino)

250 g arroz de grano corto

4 c.s. aceite de oliva + 125 g adicionales

1 c.c. pimentón (llena)

1 c.c. hierbabuena seca

1 c.c. pimienta negra

2 c.c. sal

6-8 tomates maduros

4 pimientos de asar

4 calabacines medianitos

4 patatas (cortadas por la mitad a lo largo, y cortadas de nuevo en dos o tres trozos)

3 c.s. mantequilla (derretida)

zumo de ½ limón

Elaboración:

Precalentamos el horno a 220ºC.

En un recipiente grande ponemos la cebolla, el perejil, el arroz, el aceite, el pimentón, la hierbabuena, la sal y la pimienta. Mezclamos bien.

Cortamos la parte superior de los tomates (a modo de tapa) y reservamos. Vaciamos su interior con una cucharita sosteniéndolos sobre un bol para recoger los juegos que sueltan. Troceamos la pulpa que hemos obtenido y la añadimos al recipiente con el arroz, junto con la mitad de los jugos del tomate. Reservamos el resto del jugo de tomate. Colocamos los tomates en una bandeja para horno.

Cortamos la parte superior de los pimientos (a modo de tapa), dejando un trozo sin cortar de unos 2 cm, y reservamos. Retiramos las semillas. Colocamos los pimientos en la bandeja junto con los tomates (no importa si no se quedan de pie).

Cortamos una rodaja (a modo de tapa) de un lateral del calabacín. Vaciamos su interior con una cucharita, troceamos la pulpa que hemos obtenido y la añadimos al recipiente con el arroz. Colocamos los calabacines en la bandeja junto con los tomates y los pimientos. Si los calabacines no son muy grandes, también se pueden cortar por la mitad, vaciarse y rellenarse por separado.

Rellenamos las hortalizas con la mezcla preparada, procurando no llenarlas en exceso, ya que el arroz aumentará de volumen durante la cocción. Alrededor de las hortalizas colocamos las patatas troceadas.

En un bol, incorporamos el resto del aceite (125 g), el jugo de tomate que habíamos reservado, la mantequilla, el zumo de limón y 375 ml de agua. Mezclamos bien y lo vertemos sobre las hortalizas y alrededor de ellas. Colocamos las tapas (o sombreritos) sobre los tomates, los pimientos y los calabacines y espolvoreamos con sal, especialmente sobre las patatas.

Dejamos cocer en el horno de 75 a 90 minutos, hasta que las hortalizas se ablanden del todo y tomen color. Si fuese necesario, podemos añadir un poco más de agua durante el horneado. Apagamos el horno y dejamos la bandeja dentro unos 15 minutos. Este plato está más bueno cuando se deja reposar un par de horas.

Sugerencia: si nos apetece una versión menos vegetariana, tan sólo es necesario añadir al relleno carne picada de cerdo y ternera a partes iguales.

Pastel de té Matcha y frambuesas

Después de unos días de ausencia, retomo la actividad con una receta a la que le tengo especial cariño. El año pasado recibí el encargo de concebir un dulce que tuviese como principal ingrediente el té (en cualquiera de sus variedades). Y el resultado fue un pastel de dos pisos compuesto por un bizcocho de té Matcha y un relleno de crema y frambuesas, todo ello cubierto por una deliciosa crema de vainilla.

Os contaré cómo fue el proceso de gestión de este pastel. Por aquella época había aprendido a preparar el angel food cake, un bizcocho típico estadounidense que había probado en Nueva York. Con esta receta se obtiene un bizcocho alto y super esponjoso (gracias a su base de merengue). No es nada difícil de hacer, aunque tiene su técnica. Os aconsejo que leáis los valiosos consejos que recoge Bea de El Rincón de Bea en su tutorial paso a paso, que además está repleto de ilustrativas imágenes.

Decidí que el angel food cake fuese el bizcocho base de este pastel y lo personalicé añadiéndole el té Matcha. Se ha escrito mucho sobre este versátil ingrediente —pincha aquí, aquí y aquí para obtener más información—, pero yo destacaría que este té en polvo suele aportar a los platos un fresco toque a hierba y, por supuesto, un atractivo e inconfundible color verde. Hoy día podemos encontrarlo en infinidad de preparaciones culinarias y siempre resulta sorprendente.

La combinación de té Matcha y frambuesa también es bastante habitual, no sólo por el perfecto maridaje de sabores, sino también por el precioso contraste de colores que ofrece.

En cuanto al montaje del pastel, decidí también emplear una técnica que aprendí en Nueva York. Durante mi visita a la gran manzana tuve la oportunidad de estudiar bien la repostería americana y quedé fascinada con la perfección con que se decoran las tartas de dos, tres y cuatro pisos. También descubrí por primera vez el concepto de frosting, es decir, una crema con la que se cubre un pastel o un cupcake. Son cremas finas y sedosas que, lejos de ser pesadas, realzan tanto el sabor como el aspecto de los dulces (ya que pueden encontrarse en mil formas y tonalidades). A la hora de preparar una crema para decorar una tarta hay varias recetas base, pero en esta ocasión opté por una crema de mantequilla y queso crema, lo que en inglés se conoce como cream cheese buttercream.

Sé que no es muy objetivo que yo lo diga, pero creo que el resultado de esta combinación es excelente. Prueba de ello es el éxito que ha cosechado este pastel en La Tetería, donde se ofrece desde el año pasado entre otras de sus muchas propuestas dulces. Os animo a todos a que os paséis a degustarlo y me contéis qué os ha parecido.

Ingredientes:

Para un molde de 25 cm de diámetro

Para el angel food cake de té Matcha:

12 claras de huevo (350 g aprox.)

110 g harina tamizada

400 g azúcar

¼ c.c. sal

1 c.c. cremor tártaro

½ c.c. extracto de vainilla

15 g té Matcha

Para el frosting:

300 g mantequilla (en pomada)

300 g queso crema (frío)

165 g azúcar lustre

½ - 1 c.c. extracto de vainilla

100 g frambuesas frescas (congeladas)

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 170ºC.

2. Pesamos todos los ingredientes.

3. Tamizamos la harina junto con el té Matcha dos veces.

4. En un bol profundo batimos las claras de huevo, el cremor tártaro y la sal con las varillas eléctricas a Vel-1 durante medio minuto. Aumentamos la velocidad de la batidora (Vel-2) y continuamos batiendo unos 3 minutos hasta que las claras hayan montado y consigamos que se formen picos blandos.

5. Bajamos la velocidad (Vel-1) y vamos incorporando el azúcar de cucharada en cucharada hasta que consigamos un merengue de aspecto brillante.

6. Incorporamos el extracto de vainilla y batimos 1 minuto más hasta que las claras estén firmes.

7. Tamizamos sobre el merengue unas tres cucharadas de la mezcla de harina y Matcha. Mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes hasta que no queden rastros de harina. Repetimos la operación un par de veces, procurando siempre conservar al batir el máximo aire posible en nuestra masa.

8. Pasamos la mezcla al molde con cuidado, asegurándonos de que la masa quede uniformemente repartida.

9. Horneamos durante 40 minutos, sin abrir la puerta. Comprobamos que el bizcocho esté listo insertando un palillo cerca del centro. Si éste sale seco, el bizcocho está listo. De lo contrario, dejamos cinco minutos más y volvemos a hacer la comprobación hasta que el bizcocho esté completamente cocido.

10. Retiramos el molde del horno. Le damos la vuelta y lo dejamos enfriar boca abajo durante unos 40 minutos. Pasado este tiempo, desmoldamos y dejamos el bizcocho sobre una rejilla hasta que enfríe totalmente.

11. Preparamos el frosting o crema de vainilla. Para ello pesamos todos los ingredientes. Dividimos el queso crema en dos recipientes de 175 gramos cada uno, y tamizamos el azúcar lustre un par de veces. La dividimos en tres recipientes con 66 gramos cada uno.

13. Con unas varillas eléctricas, batimos a Vel-3 la mantequilla junto con el azúcar, que incorporaremos en tres veces (unos 2 minutos por cada incorporación). Cuando esté bien mezclado, añadimos el queso crema en dos veces (unos 3 minutos por cada incorporación). Probamos para comprobar que el azúcar se ha disuelto por completo y queda una crema sedosa y esponjosa.

14. Añadimos el extracto de vainilla y batimos hasta que quede perfectamente incorporado.

15. Ha llegado el momento de montar el pastel. Una vez se haya enfriado completamente, cortamos el bizcocho por la mitad. Yo lo hago con un artilugio que compré en IKEA concebido expresamente para tal fin (pincha aquí para verlo)

16. Colocamos una buena capa de frosting y sobre ella repartimos las frambuesas (ya descongeladas).

17. Colocamos de nuevo la parte superior del bizcocho.

18. Cubrimos el pastel con el frosting. Para ver la técnica de cómo cubrir el pastel con esta crema, casi mejor os propongo que veamos unos vídeos porque más vale una imagen de YouTube que cientos de palabras volando. El primer paso consiste en sellar las migas del bizcocho con un poco de crema y dejar enfriar en el frigorífico para que se endurezca un poco la capa exterior. Pincha aquí para ver un vídeo en español. El segundo paso consiste en recubrir con crema la parte superior del pastel y, a continuación, los laterales. Por último, redondeamos los bordes hasta obtener una superficie lisa y suave. Pincha aquí para ver cómo se termina el pastel. También podéis ver este vídeo en inglés en el que se explica el proceso de forma muy clara y concisa.

19. Por último, podemos decorar la superficie espolvoreando un poquito de té Matcha con un tamiz de malla fina o un colador.

20. Es importante cortar este pastel con un cuchillo de sierra.

Sugerencia: para preparar este bizcocho como dios manda, es necesario utilizar un molde especial. Yo me traje uno de Nueva York, pero también es posible comprarlo por Internet. Por otra parte, he probado a hacer el angel food cake en un molde de corona normal (como éste de IKEA) y también sirve, aunque el resultado no es tan espectacular.

Bizcocho de manzana reineta y canela

Quedan pocos días para que el invierno nos deje y con él, algunas frutas ligadas a esta temporada. Entre ellas está la reineta, una de las manzanas más apreciadas en repostería por el equilibrio que ofrece entre acidez y dulzor, y también por la dureza de su pulpa. Aunque es una fruta de otoño, todavía puede encontrarse en algunos lugares que tengan variedad. Hace unos días cayeron en mis manos algunas piezas bien hermosas y con ellas preparé un bizcocho con su pulpa rallada y un toque de canela. Fue todo un éxito porque quedó increíblemente jugoso y no demasiado dulce. Justo como a mí me gusta.

Ingredietes:

200 g mantequilla (en pomada)

200 g azúcar

3 huevos

200 g harina

1 c.c. levadura en polvo

2 c.c. canela

1 pellizco de sal

1 c.c. extracto de vainilla

3 manzanas reinetas (peladas y ralladas)

azúcar lustre (para decorar)

Elaboración:

Precalentamos el horno a 175ºC.

Preparamos el molde que deseemos utilizar (yo he utilizado uno de corona desmoldable), untándolo con mantequilla o aceite vegetal y enharinándolo ligeramente.

Mezclamos y tamizamos la harina, la levadura, la canela y la sal en un bol aparte.

Con unas varillas eléctricas, batimos la mantequilla con el azúcar.

Incorporamos los huevos uno a uno, procurando no añadir el segundo hasta que se haya integrado bien el primero. Repetimos la operación con el tercer huevo.

A baja velocidad incorporamos la harina. Es muy importante no batir demasiado la mezcla en este paso.

Añadimos la vainilla y la manzana rallada. Mezclamos con una espátula hasta obtener una masa homogénea.

Vertemos la masa en el molde que teníamos preparado.

Hornearemos durante 40 minutos o hasta que la superficie se vea dorada.

Retiramos la bandeja del horno y dejamos el bizcocho enfriar sobre una rejilla.

Desmoldamos y espolvoreamos con azúcar lustre.

Sugerencia: Este bizcocho puede acompañarse con una bola de helado de vainilla o con una buena cucharada de nata montada y salsa de caramelo.

Moqueca bahiana

Acabo de comenzar a leer Doña Flor y sus dos maridos de Jorge Amado, un libro que mi querida amiga Elena me ha regalado con mucho cariño por mi cumpleaños. Ella sabía que me iba a gustar porque la protagonista regenta una prestigiosa escuela de cocina en Bahía y salen a relucir mil platos típicos de la cocina brasileña y, más concretamente, del repertorio bahiano. Además, las obras de Amado se caracterizan por manifestar abiertamente su amor por la gastronomía y su vinculación con el erotismo y la mitología local, todo ello aderezado con mucho humor, folclore del bueno y un acentuado lirismo.

Sin ánimo de desvelar la historia, por si alguno de vosotros os animáis también a leer el libro, os diré que Doña Flor se encuentra en el dilema de elegir entre la fogosa relación sexual que mantenía con su primer marido, y la paz y estabilidad que le proporciona su segundo marido. La protagonista acaba planteándose si realmente es necesario renunciar a uno de los aspectos del amor... Y hasta aquí puedo leer.

Uno de los platos que se mencionan en el libro es la moqueca bahiana —que no debe confundirse con la moqueca capixaba procedente del estado de Espírito Santo— y me han entrado unas ganas locas de hacer este sencillo guiso de pescado. A ver qué os parece.

Para 4 comensales

Ingredientes:

800 g pescado blanco de carne firme (como el rape o el mero, aunque también se pueden utilizar lomos de merluza)

250 g langostinos (de tamaño grande)

4 c.s. aceite de girasol

1 cebolla grande (cortada en aros)

1 pimiento rojo (cortado en tiras)

1 pimiento verde (cortado en tiras)

ajo (cortado en láminas)

1-2 c.s. zumo de lima

sal y pimienta negra

1 lata de leche de coco

2 c.s. aceite de palma (dendé)

3 c.s. cilantro fresco picado

Elaboración:

En una sartén amplia ponemos a calentar el aceite de girasol. Añadimos la cebolla y el ajo, y rehogamos unos 5 minutos. Incorporamos los pimientos troceados y seguimos rehogando hasta que queden tiernos.

Colocamos los trozos de pescado, salpimentamos y regamos con el zumo de lima. Dejamos macerar unos 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, añadimos el aceite de palma y la leche de coco y ponemos la sartén a fuego medio.

Cuando el pescado esté hecho, incorporamos los langostinos (pelados y sin hilo intestinal) y el cilantro. Damos un hervor a fuego fuerte hasta que los langostinos cojan color y la salsa quede espesita y bien trabada. Si es necesario, rectificamos de sal.

Servimos acompañado de una guarnición de arroz blanco.

Sugerencia: El aceite de palma es el ingrediente clave en este plato, ya que le aporta un sabor inconfundible. De hecho, puede incluso resultar demasiado marcado para quienes no estén familiarizados con su uso. Además, si no nos resulta fácil conseguirlo, podemos suprimirlo y, aunque menos auténtica, la receta seguirá siendo igual de deliciosa.

Ratatouille + tian provenzal

Quien disfrute dedicando su tiempo a la cocina, no debería dejar pasar la oportunidad de ver la película Ratatouille de la factoría Pixar. Esta película es, sobre todo, una historia de amor: la de una rata por el arte de la gastronomía. Y como todas las historias de amor, al principio hay un gran desencuentro, porque la rata Remy adora estar en una cocina, pero claro, para una cocina no hay nada peor que una rata. Poco a poco la rata Remy, gracias a su entusiasmo y a su pasión culinaria, se ganará su derecho a cocinar. Para mí la escena culminante de la película es cuando Anton Ego, el crítico gastronómico más famoso y severo de París, ante el creciente prestigio de este particular "mini chef", reclama un plato capaz de sorprenderle. La respuesta de Remy es preparar una receta típica de la cocina popular francesa: el ratatouille.

(De momento la escena está en italiano, pero prometo encontrarla en español.)

Los productores de Pixar contaron con un asesor gastronómico de prestigio: el cocinero Thomas Keller, un chef estadounidense conocido mundialmente por su interpretación y difusión de la cocina francesa en su restaurante The French Laundry. Al parecer fue Keller quien sugirió incluir el ratatouille y cuenta que se inspiró en una receta de origen turco —imam bayaldi—, compuesta básicamente de berenjena y salsa de tomate. Sin embargo, después de ver la película y de que mi amiga Raquel me diese a probar una receta que había aprendido en Francia, creo que el plato que Remy prepara para devolver al crítico a los tiempos de su infancia se parece más a un tian provenzal. Una propuesta sencilla y muy sabrosa que se convierte en un bocado excelente siempre que la materia prima sea buena, como en general sucede con la comida casera. Veamos cómo se hace.

 

Ingredientes:

250 ml salsa de tomate

2 dientes de ajo (muy picaditos)

1 berenjena (que tenga el menor diámetro posible)

1 calabacín (que tenga aproximadamente el mismo diámetro que la berenjena)

1-2 tomates (que tengan aproximadamente el mismo diámetro que la berenjena)

aceite de oliva

tomillo fresco

sal

pimienta negra recién molida

Elaboración:

Precalentamos el horno a 190ºC.

Cubrimos la base de un molde ovalado para el horno con una buena cantidad de salsa de tomate. Añadimos el ajo picado muy fino, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Con una cuchara movemos todos los ingredientes, de forma que quede una base homogénea.

Lavamos las hortalizas y las secamos. En el caso de la berenjena y del calabacín, retiramos los extremos. Con una mandolina (o con un cuchillo bien afilado) cortamos las hortalizas de forma que obtengamos finas láminas de berenjena, calabacín y tomate que tengan el mismo grosor.

Sobre la salsa de tomate vamos disponiendo estas láminas de hortaliza de forma concéntrica, partiendo desde un lateral exterior del molde hacia el interior, solapando la superficie de cada lámina con la siguiente y alternando las verduras (es posible que al final sobren láminas).

Rociamos el conjunto con un chorrito de aceite de oliva sobre y sazonamos generosamente con sal y pimienta. Añadimos un poco de tomillo fresco (sólo las hojas).

Cubrimos el molde con un trozo de papel de hornear que previamente habremos recortado para que encaje bien sobre la superficie.

Horneamos de 45 a 55 minutos, hasta que las hortalizas estén blanditas y la salsa de tomate burbujee a su alrededor.

Sugerencias: Podemos añadir otro tipo de verduras como patatas, pimientos rojos o incluso calabaza.

Tostadas francesas para dos

Venga, vale. Lo haré. Aquí va mi pequeña aportación al día de los enamorados. Propongo un desayuno especial para comenzar la jornada con mucho amor... ¡y muchas calorías! Que nadie se lleve a engaño, estas tostadas francesas no son cualquier cosa. Son el resultado de urdir el modo de engarzar en un pequeño trozo de pan una barbaridad de azúcar y, sobre todo, ingentes cantidades de placer organoléptico. Si las tostadas francesas más sencillas ya constituyen un desayuno, merienda o brunch estupendos, qué podría decirse de esta versión enriquecida. En lugar de una mezcla de leche y huevos, el pan va empapado en una crema inglesa aligerada. Y para rematar la jugada, en su interior se esconde un corazón de crema de plátano. Si además regamos el conjunto con sirope de arce, ya tenemos el mejor de los regalos: que alguien dedique su tiempo a hacer feliz a su persona amada.

Procedencia: Brunch. 100 recipes from Five Points restaurant de Marc Meyer y Peter Meehan

Ingredientes:

pan de brioche

2 plátanos maduros

1 c.s. mantequilla

crema inglesa

agua o leche

sirope de arce

Para la crema inglesa:

2 yemas de huevo

25 g azúcar

una pizca de sal

1 c.c. extracto de vainilla

120 ml nata (35% MG)

Elaboración:

Hacemos la crema inglesa. Para ello, en un bol pequeño introducimos las yemas, el azúcar, la sal y la vainilla. Batimos con unas varillas hasta obtener una crema homogénea.

En un cazo calentamos la nata procurando que no rompa a hervir. Incorporamos un par de cucharadas de nata caliente en este bol para atemperar la mezcla. A continuación, vertemos toda la nata sobre el bol y mezclamos bien. Devolvemos la crema al cazo y, sin dejar de mover, calentamos a fuego medio-bajo hasta que la crema espese un poco (sabremos que está lista cuando pueda napar el reverso de una cuchara).

Volcamos la crema en un bol limpio (a ser posible colocamos el bol en un baño maría frío, es decir, sobre otro bol más grande que contenga hielos y agua), dejamos enfriar un poco y cubrimos con un film transparente para que no forme costra. Llegados a este punto, podemos guardar la crema inglesa en el frigorífico unos dos días en un recipiente herméticamente cerrado.

Para hacer las tostadas, en primer lugar precalentamos el horno a 200ºC.

Retiramos la corteza del pan de brioche y cortamos cuatro rebanadas de 6-7 cm de grosor. Cortamos cada rebanada en dos triángulos y en el lateral más grande de esta cuña hacemos una incisión, creando una especie de bolsillo.

Machacamos los plátanos con un tenedor hasta hacer un puré homogéneo. Rellenamos los triángulos de pan con este puré ayudados de una cucharita (o incluso de una manga pastelera). Debemos asegurarnos de poner suficiente puré, pero sin que se desborde el relleno.

Untamos una bandeja de horno con un poco de mantequilla y la metemos en el horno. De este modo se precalentará y hará que las tostadas se hagan más rápido.

Si nos parece oportuno, podemos aligerar la crema inglesa un poco (con agua o con leche) hasta que tenga la consistencia adecuada para empapar las tostadas. Vertemos la crema en un recipiente de base plana que tenga cierta profundidad. Sumergimos los triángulos rellenos en esta crema inglesa aligerada, procurando que se empapen bien por todos los lados. Escurrimos el exceso y colocamos las tostadas sobre la bandeja precalentada.

Horneamos unos 15 minutos hasta que las tostadas estén bien doraditas.

Podemos servir las tostadas francesas inmediatamente con un poco de plátanos fresco troceado y sirope de arce, o con miel, o un poco de nata montada, o una bola de helado o sin nada de nada. También podemos conservarlas a temperatura ambiente un máximo de 4 horas. En este caso, antes de servirlas las recalentaríamos en el horno a 175ºC unos 5 minutos aproximadamente.

Sugerencia: Como propuesta de desayuno, lo combinaría con un buen café o té y un zumito (como la Bomba cítrica). Otra opción sería servir las tostadas como remate de un magnífico almuerzo o una cena especial.

Croquetas de ensaladilla malagueña

En ocasiones sueño recetas. Así, de esta forma tan inusual, surgieron hace dos años las croquetas de ensaladilla malagueña. Por aquella época fantaseaba con encontrar otra presentación para uno de los platos emblemáticos del repertorio culinario malagueño: una ensalada a base de bacalao, naranja y cebolleta. Pero francamente no acababa de dar con la tecla adecuada. Hasta que una noche, como le pasaba a Vicky el Vikingo, se me encendió una bombilla. Con forma de croqueta.

Aunque el despertar fue realmente alegre, ahora quedaba la segunda parte: materializar el sueño. Y no fue fácil, pero creo haber logrado que el nuevo formato conserve todos los matices que evoca una buena ensalada. Por ejemplo, probé con diversos tipos de aceitunas, y aunque la típica para esta receta es la aloreña, opino que estas croquetas quedan mucho mejor con una buena aceituna negra, como pueda ser la de Aragón o incluso las cacereñas. Encontrar una manera elegante de integrar la naranja tampoco fue sencillo, pero al final creo que un toque de ralladura le aporta el frescor original y un aroma extraordinario. Y es que esta sencilla y original receta presenta una combinación de sabores que no deja indiferente a nadie.

Si os ha picado el gusanillo y os apetece preparar la receta tradicional, también podéis consultar las propuestas de Pepekitchen, de Al sur del sur y de Encarni Aguirre para Tertulia Andaluza.

Ingredientes:

300 g bacalao en salazón

100 g cebolleta

100 g aceitunas negras (de Aragón o cacereñas)

5 g ralladura de naranja

una pizca de sal (opcional)

40 g mantequilla

50 g aceite

160 g harina

625 g leche entera

huevo batido

pan rallado

Elaboracion:

1. En un bol grande ponemos en remojo el bacalao durante una hora aproximadamente, cambiando el agua cuando haya transcurrido media hora. Lo colamos, lo secamos y lo desmenuzamos en hebras.

2. Picamos la cebolleta muy finita.

3. Picamos las aceitunas en trocitos pequeños.

4. Rallamos la cáscara de la naranja, procurando no llegar al mesocarpo (la membrana blanca).

5. Hacemos una bechamel espesa.

6. En un bol grande ponemos la bechamel, el bacalao, la cebolleta picada, las aceitunas troceadas y la ralladura de naranja. Mezclamos muy bien hasta que todos los tropezones se hayan repartido de forma homogénea. Probamos y rectificamos de sal.

7. Vertemos la mezcla en el recipiente donde se vaya a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente.

8. Formamos las croquetas utilizando el método que cada uno prefiera. Hay a quien le gustan las croquetas cuadradas, rectangulares, redondas o alargadas como las de toda la vida.

9. Pasamos las croquetas por huevo y por pan rallado y las freímos en aceite de oliva, preferiblemente a unos 175ºC para que no se abran.

Sugerencia: Cuando nos metemos en la tarea de hacer croquetas, es buena idea hacer unas cuantas de más para poder congelar. Para ello, yo suelo colocarlas bien separadas entre sí sobre una bandeja que quepa en el cajón del congelador. Al cabo de un par de horas, ya podemos transferirlas sin peligro a bolsas de congelación. De este modo siempre tendremos croquetas listas para freír.

Albóndigas en caldo

Mi abuela Matilde nació en Baena, un pueblo cordobés que es de todos conocido por sus extraordinarios aceites con D.O. De todas las recetas que hacía mi abuela —gran persona y gran cocinera—, mi preferida sin duda eran los "albondigones". Curioso nombre, pero así llamábamos nosotros a este ligero y, a la vez, contundente plato. Hace poco se los preparé a unos amigos para almorzar y me decían: "Sabe a plato de los de antes, de los que hacen las abuelas". Yo también lo creo. Al parecer, esta receta se preparaba habitualmente en Navidad, Semana Santa o en días señalados en los que se trasnochaba y, al volver a casa de madrugada, se agradecía un plato reconstituyente tras la intensa jornada de tronos, de jarana o de ambas cosas. A mí me parece una propuesta perfecta para cualquier día de frío invierno, como los que estamos viviendo.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

1 kg pechuga de pavo (picada gruesa)

¼ kg jamón serrano (picado grueso)

4 huevos (batidos)

2 dientes de ajo (picados muy finos)

pan rallado

sal

vinagre

Para el caldo:

la carcasa del pavo

1 hueso fresco de jamón

1 hueso añejo

2 puñaitos de garbanzos remojados (opcional)

1 o 2 yemas de huevo

azafrán en hebras (opcional)

150 ml fino de Montilla (opcional)

Elaboración:

Ponemos los avíos del caldo en la olla y dejamos cocer a fuego medio unas dos horas.

Mientras, vamos haciendo las albóndigas. Mezclamos todos los ingredientes. Debemos procurar que la masa quede suave, pero lo suficientemente densa como para poder hacer las bolas.

Con las manos humedecidas ligeramente en vinagre, formamos bolas de tamaño medio (como el de una mandarina). El vinagre ayuda a que las albóndigas no se deshagan al hervirlas.

En una cacerola con agua hirviendo, cocemos las albóndigas unos 10 minutos hasta que estén firmes. Se hierven las albóndigas primero en agua para evitar que la película de vinagre pueda agriar el caldo que hemos preparado, aunque hay a quien precisamente le gusta este punto acidulado. Es cuestión de gustos.

Una vez que el caldo esté listo —es decir, espumado y colado—, lo ponemos a calentar junto con las hebras de azafrán tostadas. Cuando rompa a hervir, introducimos las albóndigas y dejamos cocer unos 30-45 minutos (en función del tamaño final que éstas tengan).

En el momento de servirlo, podemos enriquecer el caldo con una o dos yemas de huevo diluidas en un poco de agua e incluso añadir un toque de fino.