Aunque no suelo cultivar este tipo de entradas, este vídeo bien merece una excepción. Mi amiga Raquel ―responsable del fantástico espacio radiofónico Mapa mudo dedicado a las músicas francesa y brasileña de amplio espectro― me lo hizo llegar el otro día con la recomendación de que lo viese hasta el final. No tiene desperdicio. Y hasta aquí puedo leer. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.
miércoles, 9 de mayo de 2012
jueves, 3 de mayo de 2012
Sardinas con calabacines al horno (sardeles plaki)
Actualmente estoy trabajando con un libro de cocina griega que me encanta. El título provisional es Sabores de Lesbos y su autora, Effie Gialousi-Hatzichristou. Tuve la suerte de conocerla personalmente hace ya unos años cuando trabajé un verano en uno de sus restaurantes de Atenas. Y me ha alegrado mucho saber que ha escrito un libro de cocina, porque es una extraordinaria cocinera que ha sabido fusionar sus raíces con los sabores y técnicas que ha aprendido en las cocinas de otras culturas gastronómicas.
Sabores de Lesbos es un recetario maravilloso, repleto de recetas cuidadas al detalle, buenos consejos prácticos y excelentes fotografías. Pero en su libro, Effie no solo nos descubre la rica tradición culinaria de su isla natal, Lesbos, sino que también relata con mucha chispa recuerdos de su infancia, cuando recopilaba en un cuaderno las recetas que pedía a su madre, su abuela, las madres de sus amigas, sus vecinas, etc. Nos cuenta, por ejemplo, cómo su abuela cruzaba en barca dos veces al año a la cercana costa turca para ir a recoger la cosecha que producía el terreno de sus suegros. Y la barca regresaba rebosante de legumbres, uvas pasas, pasturmás (chacina de tradición bizantina elaborada mediante el curado de carne de vacuno o incluso de camello), longanizas, delicias turcas, berenjenas secadas al sol, ristras de tomates, frutos secos, orejones, agua de rosas y rakí (aguardiente). Entremezclados con las especias y las cacerolas, este y otros muchos recuerdos reflejan una parte de la historia moderna de Grecia.
No ha sido fácil elegir, pero al final me quedo con una receta para la temporada primavera/verano, ligerita y llena de sabor. Me he decantado por ella porque de algún modo resume a la perfección la labor que ha hecho Effie: revisar y reducir a la quintaesencia las técnicas y recetas de la cocina local de Lesbos. Sabores 100% mediterráneos con un punto de exotismo, pero a la vez muy cercanos al paladar español.
Fotografía: Dimitris Karteris
Para 4-6 personas
Ingredientes:
1 kilo de sardinas
3 tomates maduros grandes
½ kilo de calabacines
1 buen puñado de perejil fresco, picado muy finito
3 dientes de ajo laminados o machacado
1 taza de aceite de oliva
80 ml de vino blanco o 1 vasito de ouzo
1 c.s. azúcar
Sal
Pimienta negra recién molida
Elaboración:
Precalentamos el horno a 170ºC.
Limpiamos las sardinas quitándoles las tripas y las escamas. Retiramos la cabeza y la espina. Las lavamos muy bien y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.
Lavamos los tomates y retiramos las semillas. Los pasamos por el rallador de mayor grosor y desechamos la piel.
Lavamos, secamos y troceamos los calabacines en láminas finas.
Pincelamos un molde para horno con la mitad del aceite, distribuimos las láminas de calabacín en filas y las sazonamos. Cubrimos con los filetes de sardinas, añadimos el tomate y el vino, y agregamos la sal, el azúcar, la pimienta y el perejil. Añadimos el ajo y el resto del aceite.
Horneamos durante 20-25 minutos aproximadamente.
Sugerencia: si deseamos obtener un sabor aún más pronunciado, podemos sustituir el perejil por albahaca fresca.
Sabores de Lesbos es un recetario maravilloso, repleto de recetas cuidadas al detalle, buenos consejos prácticos y excelentes fotografías. Pero en su libro, Effie no solo nos descubre la rica tradición culinaria de su isla natal, Lesbos, sino que también relata con mucha chispa recuerdos de su infancia, cuando recopilaba en un cuaderno las recetas que pedía a su madre, su abuela, las madres de sus amigas, sus vecinas, etc. Nos cuenta, por ejemplo, cómo su abuela cruzaba en barca dos veces al año a la cercana costa turca para ir a recoger la cosecha que producía el terreno de sus suegros. Y la barca regresaba rebosante de legumbres, uvas pasas, pasturmás (chacina de tradición bizantina elaborada mediante el curado de carne de vacuno o incluso de camello), longanizas, delicias turcas, berenjenas secadas al sol, ristras de tomates, frutos secos, orejones, agua de rosas y rakí (aguardiente). Entremezclados con las especias y las cacerolas, este y otros muchos recuerdos reflejan una parte de la historia moderna de Grecia.
No ha sido fácil elegir, pero al final me quedo con una receta para la temporada primavera/verano, ligerita y llena de sabor. Me he decantado por ella porque de algún modo resume a la perfección la labor que ha hecho Effie: revisar y reducir a la quintaesencia las técnicas y recetas de la cocina local de Lesbos. Sabores 100% mediterráneos con un punto de exotismo, pero a la vez muy cercanos al paladar español.
Para 4-6 personas
Ingredientes:
1 kilo de sardinas
3 tomates maduros grandes
½ kilo de calabacines
1 buen puñado de perejil fresco, picado muy finito
3 dientes de ajo laminados o machacado
1 taza de aceite de oliva
80 ml de vino blanco o 1 vasito de ouzo
1 c.s. azúcar
Sal
Pimienta negra recién molida
Elaboración:
Precalentamos el horno a 170ºC.
Limpiamos las sardinas quitándoles las tripas y las escamas. Retiramos la cabeza y la espina. Las lavamos muy bien y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.
Lavamos los tomates y retiramos las semillas. Los pasamos por el rallador de mayor grosor y desechamos la piel.
Lavamos, secamos y troceamos los calabacines en láminas finas.
Pincelamos un molde para horno con la mitad del aceite, distribuimos las láminas de calabacín en filas y las sazonamos. Cubrimos con los filetes de sardinas, añadimos el tomate y el vino, y agregamos la sal, el azúcar, la pimienta y el perejil. Añadimos el ajo y el resto del aceite.
Horneamos durante 20-25 minutos aproximadamente.
Sugerencia: si deseamos obtener un sabor aún más pronunciado, podemos sustituir el perejil por albahaca fresca.
martes, 17 de enero de 2012
Caldo de gallina griego (kotósupa me avgolémono)
Voy a compartir con vosotros una de mis fórmulas infalibles para el decaimiento físico o anímico. Se trata de una sopa de gallina que tuve la suerte de que me preparasen en Grecia un día en que no tenía fuerzas para levantarme de la cama y que, al probarla, obró en mí un verdadero milagro. Pese a que los ingredientes son muy básicos ―una gallina, una cebolla, una zanahoria, una ramita de apio, unos granos de pimienta, una guindilla, arroz, un huevo y un limón―, os aseguro que el resultado es fabuloso.
He estado indagando un poco sobre algunos aspectos relacionados con la elaboración de los caldos que me han parecido muy interesantes.
A la hora de elaborar un caldo, si se introducen los trozos de carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta llegar al punto de ebullición, se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, ya que las purinas de las carnes se disolverán y pasarán al caldo. Por este motivo, los caldos de carne resultan tonificantes del sistema nervioso, aunque también pueden provocar elevación del ácido úrico. Pero si se introduce la carne en agua hirviendo, las proteínas quedarán coaguladas bruscamente y no pasarán al caldo, por lo que esta conservará sus propiedades nutritivas casi íntegramente. Por tanto, la técnica de cocción dependerá de cuál sea nuestra finalidad.
Por otro lado, también he leído en Los secretos de los pucheros de Hervé This sobre el momento que resulta más adecuado añadir la sal a un caldo o un guiso de carne. Cito textualmente:
Si no se sala el plato, que es en esencia un trozo de carne en agua, las sales minerales pasan a la solución en la que está bañada la carne. Al final de la cocción, la carne es insípida. Por el contrario, si se añade la sal al principio de la cocción, el caldo se queda sin fuerza, sin cuerpo, porque los jugos de la carne han permanecido en ella.
Por lo tanto, hay que actuar en función del espíritu del plato que se desea preparar. Si se desea enriquecer un caldo, hay que salar al final de la cocción. Si se desea conservar una carne con mucho gusto, salar desde el principio. Si se pretende obtener un buen guisado de pollo, con una salsa gustosa, añada la sal un poco antes de terminar, de forma que los jugos se repartan armoniosamente entre los dos componentes del plato.
Asimismo, esta sopa de gallina griega va enriquecida con una mezcla de huevo y limón (avgolémono) que cumple varias funciones: por un lado, confiere un delicioso toque ácido y por otro, espesa el caldo y además le aporta una textura sedosa y un bonito color blanco. El avgolémono es una mezcla espesante muy frecuente en la cocina de Grecia y en general de Oriente Próximo. Se suele añadir a los caldos (como al de gallina o de pescado), a los guisos de verduras (como el famoso plato de alcachofas a la polita) y a las salsas (como la que acompaña a los dolmades o rollitos de hoja de parra rellenas de arroz).
En cuanto a la forma de espesar un caldo con huevo u otra proteína animal, he estado consultado La cocina y los alimentos de Harold McGee y cito textualmente:
Hay que tener cuidado de no calentar demasiado y cuajar las proteínas. Se empieza con la sopa muy por debajo del punto de ebullición. Se van añadiendo pequeñas cantidades de sopa caliente al espesante, para diluirlo y calentarlo poco a poco, y después se mezcla todo y se calienta despacio, justo hasta el punto en que la sopa empieza a espesarse. Las sobras se recalientan a 70⁰C, no hasta la ebullición.
Me sorprende comprobar que esta técnica es exactamente la que hemos empleado siempre en casa a la hora de preparar el gazpachuelo, que es una sopa caliente con una base de mayonesa de limón típica de la cocina malagueña. Aquí se pone de manifiesto la afinidad de ambas elaboraciones, ya que comparten ingredientes (huevo y limón) y se rigen por el mismo principio.
Desde que aprendí a elaborar esta sopa, procuro transmitir su poderosa capacidad regenerativa a quien sospecho que lo necesita. Ya me contáis si ha surtido efecto.
Para 4-6 personas
Ingredientes:
1 gallina o pollo de corral de un kilo y medio aprox. (con su piel)
1 cebolla hermosa (pelada y cortada en cuartos)
1 rama de apio (cortada en dos)
1 zanahoria hermosa (pelada y cortada en dos)
8-10 granos de pimienta negra
1 guindilla pequeña
120-180 g arroz de grano redondo (30 g por persona)
1 huevo
el zumo de un limón
Elaboración:
Lavamos muy bien la gallina y la introducimos en una olla alta. Añadimos tres litros y medio aproximadamente de agua fría (hasta que quede completamente cubierta) y llevamos a ebullición. Espumamos bien hasta que no queden impurezas.
Incorporamos a la olla la cebolla, el apio, la zanahoria, la pimienta y la guindilla. Últimamente utilizo un filtro para té (que es como un saquito de papel al que le hago un nudo) para poner las pimientas y la guindilla. De ese modo, luego resulta muy fácil retirarlas del caldo.
Bajamos a fuego medio y dejamos cocer alrededor de una hora y media hasta que la gallina esté tierna. Si utilizamos pollo, probablemente bastará con una hora. Durante la cocción, la gallina debe estar siempre cubierta de agua, para ello iremos rellenando la olla con agua hirviendo (yo siempre tengo el hervidor de agua a punto). Añadiremos la sal cuando haya transcurrido una hora de cocción, para que estén sabrosos tanto el caldo como la gallina.
Una vez que la gallina esté tierna, la retiramos de la olla (junto con el resto de los ingredientes) y dejamos que enfríe un poco a fin de poder manipularla. Retiramos la piel y, según el gusto de cada cual, podremos desmenuzarla en pequeños trozos o bien en tajadas medianas.
Colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a hervir en una olla. En este momento, podemos reservar parte del caldo, ya que solo utilizaremos la cantidad que se vaya a consumir. Cuando rompa a hervir, echaremos el arroz y cuando esté listo, apartaremos la olla del fuego.
En un bol mediano batiremos el huevo junto al zumo de limón (avgolémono). Cuando estén bien batidos, incorporamos a esta mezcla un cucharón de sopa y batimos. A continuación, incorporamos otro cucharón y batimos. Y así, sucesivamente, hasta que en el bol esté lleno de caldo caliente. Vaciamos el contenido del bol en la olla (retirada del fuego) y removemos bien. En seguida observaremos que el caldo se espesa y adquiere un bonito color blanco. Si lo deseamos, podemos calentar la sopa unos minutos a fuego muy bajo. Rectificamos de sal y de pimienta.
Repartimos la sopa y añadimos el pollo en cada plato y también, si nos apetece, las verduras cortadas en trozos.
¡Que aproveche!
Sugerencia: Si nos apetece una sopa aún más sabrosa, podemos utilizar carne de cordero.
miércoles, 21 de diciembre de 2011
Macarons de foie gras y caramelo balsámico
Retomo la actividad (¡por fin!) para celebrar el aniversario de este pequeño espacio culinario. Este silencio ha sido el resultado de un maremoto de proyectos personales y profesionales de naturaleza muy variopinta. Lamento no haber dado señales de vida en todos estos meses. Y como de momento el panorama no tiene visos de cambiar, me parece más razonable adquirir un compromiso más ajustado a mis posibilidades actuales. ¿Qué os parece encontrarnos aquí, una vez al mes, con nuevas recetas?
Este mes, al igual que el año pasado, colaboro con la revista online Tertulia Andaluza en su número especial de Navidad. Estoy segura de que, si os pasáis por su web, encontraréis propuestas de lo más interesante. Entre ellas, la mía. He pensado que, para esta ocasión, un aperitivo sorprendente nunca está de más. Pese a que los tradicionales macaron franceses suelen estar rellenos de cremas dulces de mil sabores y colores, también pueden quedar maravillosos con un toque salado: una galleta de almendras, una crema de foie gras y una pincelada de reducción de balsámico. Sin duda, un bocado diferente. ¡Felices fiestas!
Para elaborar los macaron se requiere una técnica que, sin ser muy complicada, es necesario aplicar para obtener buenos resultados. En el procedimiento paso a paso os iré comentando los truquillos que he ido recopilando de aquí y de allá. Probablemente sea necesario hacer una primera tanda de prueba para poder subsanar en la segunda tanda los posibles errores cometidos. Os animo a que os liberéis de todas vuestras reservas, porque el esfuerzo realmente merece la pena. Además, una vez dominada la técnica, el mundo de posibilidades que se abre es infinito…
Procedencia: receta adaptada de ChezNini
Ingredientes:
Para unos 16 macarons:
2 claras de huevo (70 g) envejecidas*
80 g almendra molida
130 g azúcar glas
30 g azúcar
Para la crema de foie gras:
120 g de foie gras
pimienta negra recién molida
Para el caramelo balsámico:
100 g de azúcar
100 ml de vinagre balsámico
*Las claras de huevo envejecidas son claras que, una vez separadas de la yema, se han dejado reposar al menos 24 horas a temperatura ambiente o bien varios días en el frigorífico. También pueden utilizarse las claras pasteurizadas que se venden en supermercados.
Elaboración:
Para hacer los macaron:
1. Pulverizamos la almendra molida en un procesador de alimentos o en un molinillo de café y la mezclamos con el azúcar glas. Tamizamos ambas cosas.
2. Introducimos la clara de huevo en un bol o un cazo para baño maría que colocamos sobre una cacerola a fuego medio. Batimos suavemente a mano con unas varillas aproximadamente 1 minuto. Cuando empiecen a espumar retiramos de la cacerola y colocamos el bol sobre el espacio de trabajo. Batimos con unas varillas eléctricas a velocidad 1 hasta que las claras adquieran cierta consistencia. Añadimos poco a poco el azúcar a velocidad 2 hasta obtener un merengue blanco y brillante.
En este momento podemos añadir el colorante (2 gotas de colorante amarillo) y terminamos de batir a velocidad 1 para que quede totalmente incorporado.
3. La mezcla de almendra y azúcar debe añadirse al merengue en 4 o 5 tandas. Para ello, tamizamos un par de cucharadas de esta mezcla sobre el merengue y, con la ayuda de una espátula, lo incorporamos con movimientos envolventes suaves, girando el bol un cuarto de vuelta. Repetimos la operación hasta acabar con la mezcla. La pasta debe quedar suave y sin grumos. Es importante que no pierda la forma, para ello no debe estar ni demasiado espesa ni demasiado fluida.
4. Forramos una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel sulfurizado.
5. Introducimos la pasta en una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm. Colocamos la boquilla de forma perpendicular a la bandeja y presionamos hasta obtener un círculo de unos 2,5 cm de diámetro. Para que no se formen picos en la superficie, al dejar de presionar subimos la boquilla haciendo un rápido movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj. Sujetamos la bandeja con las dos manos, la elevamos un poco y la dejamos caer sobre la superficie de trabajo para que los macaron terminen de adquirir la forma adecuada.
6. Retiramos la lámina de silicona o el papel sulfurizado de la bandeja con cuidado de que no se deformen los macaron. Colocamos esta bandeja en el frigorífico unos 40 minutos mientras los macaron forman costra. Esta fase de reposo es muy importante para que los macaron formen su famoso «pie» durante el horneado.
7. Al cabo de 30 minutos, precalentamos el horno a 160°C (opción de convección o con calor arriba y abajo) con una bandeja sobre la cual posteriormente colocaremos la bandeja de los macarons.
8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colocamos la lámina de silicona sobre la bandeja que ha estado en el frigorífico y ésta, a su vez, sobre la bandeja precalentada. Horneamos durante 10 minutos y bajamos a 140°C durante 3-5 minutos más. Estos tiempos de horneados son aproximados. Como cada horno es un mundo, es importante realizar una prueba con una pequeña tanda.
9. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar totalmente los macaron en ella antes de despegarlos de la lámina de silicona o de retirar el papel sulfurizado con suavidad.
Para hacer la crema de foie gras:
1. Sacamos el foie gras del frigorífico y dejamos atemperar.
2. Con la ayuda de un tenedor, mezclamos el foie con la pimienta hasta obtener una consistencia cremosa.
3. Ponemos un poco de esta crema en el centro de un macaron y, a continuación, colocamos otro encima. Presionamos con cuidado de no romperlos porque son delicados.
5. Los colocamos en un recipiente hermético y los dejamos reposar en el frigorífico 24 horas. Una vez pasado este tiempo, ya podemos sacarlos y dejarlos a temperatura ambiente antes de consumirlos.
6. Emplatamos los macaron y los decoramos con unas finas hebras de caramelo balsámico.
Para hacer el caramelo balsámico:
1. Ponemos a hervir ambos ingredientes en un cazo.
2. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 15-20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
3. El caramelo estará listo cuando al poner una gota en un plato frío ésta se endurece de inmediato.
4. Este caramelo se conserva un mes aproximadamente en un frasco o un biberón listo para futuras aplicaciones.
Sugerencias: Si no tenemos demasiado tiempo, podemos utilizar una buena reducción de balsámico o incluso caramelo líquido. Y, por supuesto, también podemos rellenar los macaron de algún paté que nos guste.
Este mes, al igual que el año pasado, colaboro con la revista online Tertulia Andaluza en su número especial de Navidad. Estoy segura de que, si os pasáis por su web, encontraréis propuestas de lo más interesante. Entre ellas, la mía. He pensado que, para esta ocasión, un aperitivo sorprendente nunca está de más. Pese a que los tradicionales macaron franceses suelen estar rellenos de cremas dulces de mil sabores y colores, también pueden quedar maravillosos con un toque salado: una galleta de almendras, una crema de foie gras y una pincelada de reducción de balsámico. Sin duda, un bocado diferente. ¡Felices fiestas!
Para elaborar los macaron se requiere una técnica que, sin ser muy complicada, es necesario aplicar para obtener buenos resultados. En el procedimiento paso a paso os iré comentando los truquillos que he ido recopilando de aquí y de allá. Probablemente sea necesario hacer una primera tanda de prueba para poder subsanar en la segunda tanda los posibles errores cometidos. Os animo a que os liberéis de todas vuestras reservas, porque el esfuerzo realmente merece la pena. Además, una vez dominada la técnica, el mundo de posibilidades que se abre es infinito…
Procedencia: receta adaptada de ChezNini
Ingredientes:
Para unos 16 macarons:
2 claras de huevo (70 g) envejecidas*
80 g almendra molida
130 g azúcar glas
30 g azúcar
Para la crema de foie gras:
120 g de foie gras
pimienta negra recién molida
Para el caramelo balsámico:
100 g de azúcar
100 ml de vinagre balsámico
*Las claras de huevo envejecidas son claras que, una vez separadas de la yema, se han dejado reposar al menos 24 horas a temperatura ambiente o bien varios días en el frigorífico. También pueden utilizarse las claras pasteurizadas que se venden en supermercados.
Elaboración:
Para hacer los macaron:
1. Pulverizamos la almendra molida en un procesador de alimentos o en un molinillo de café y la mezclamos con el azúcar glas. Tamizamos ambas cosas.
2. Introducimos la clara de huevo en un bol o un cazo para baño maría que colocamos sobre una cacerola a fuego medio. Batimos suavemente a mano con unas varillas aproximadamente 1 minuto. Cuando empiecen a espumar retiramos de la cacerola y colocamos el bol sobre el espacio de trabajo. Batimos con unas varillas eléctricas a velocidad 1 hasta que las claras adquieran cierta consistencia. Añadimos poco a poco el azúcar a velocidad 2 hasta obtener un merengue blanco y brillante.
En este momento podemos añadir el colorante (2 gotas de colorante amarillo) y terminamos de batir a velocidad 1 para que quede totalmente incorporado.
3. La mezcla de almendra y azúcar debe añadirse al merengue en 4 o 5 tandas. Para ello, tamizamos un par de cucharadas de esta mezcla sobre el merengue y, con la ayuda de una espátula, lo incorporamos con movimientos envolventes suaves, girando el bol un cuarto de vuelta. Repetimos la operación hasta acabar con la mezcla. La pasta debe quedar suave y sin grumos. Es importante que no pierda la forma, para ello no debe estar ni demasiado espesa ni demasiado fluida.
4. Forramos una bandeja de horno con una lámina de silicona o papel sulfurizado.
5. Introducimos la pasta en una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm. Colocamos la boquilla de forma perpendicular a la bandeja y presionamos hasta obtener un círculo de unos 2,5 cm de diámetro. Para que no se formen picos en la superficie, al dejar de presionar subimos la boquilla haciendo un rápido movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj. Sujetamos la bandeja con las dos manos, la elevamos un poco y la dejamos caer sobre la superficie de trabajo para que los macaron terminen de adquirir la forma adecuada.
6. Retiramos la lámina de silicona o el papel sulfurizado de la bandeja con cuidado de que no se deformen los macaron. Colocamos esta bandeja en el frigorífico unos 40 minutos mientras los macaron forman costra. Esta fase de reposo es muy importante para que los macaron formen su famoso «pie» durante el horneado.
7. Al cabo de 30 minutos, precalentamos el horno a 160°C (opción de convección o con calor arriba y abajo) con una bandeja sobre la cual posteriormente colocaremos la bandeja de los macarons.
8. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colocamos la lámina de silicona sobre la bandeja que ha estado en el frigorífico y ésta, a su vez, sobre la bandeja precalentada. Horneamos durante 10 minutos y bajamos a 140°C durante 3-5 minutos más. Estos tiempos de horneados son aproximados. Como cada horno es un mundo, es importante realizar una prueba con una pequeña tanda.
9. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar totalmente los macaron en ella antes de despegarlos de la lámina de silicona o de retirar el papel sulfurizado con suavidad.
Para hacer la crema de foie gras:
1. Sacamos el foie gras del frigorífico y dejamos atemperar.
2. Con la ayuda de un tenedor, mezclamos el foie con la pimienta hasta obtener una consistencia cremosa.
3. Ponemos un poco de esta crema en el centro de un macaron y, a continuación, colocamos otro encima. Presionamos con cuidado de no romperlos porque son delicados.
5. Los colocamos en un recipiente hermético y los dejamos reposar en el frigorífico 24 horas. Una vez pasado este tiempo, ya podemos sacarlos y dejarlos a temperatura ambiente antes de consumirlos.
6. Emplatamos los macaron y los decoramos con unas finas hebras de caramelo balsámico.
Para hacer el caramelo balsámico:
1. Ponemos a hervir ambos ingredientes en un cazo.
2. Bajamos el fuego y dejamos reducir durante 15-20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
3. El caramelo estará listo cuando al poner una gota en un plato frío ésta se endurece de inmediato.
4. Este caramelo se conserva un mes aproximadamente en un frasco o un biberón listo para futuras aplicaciones.
Sugerencias: Si no tenemos demasiado tiempo, podemos utilizar una buena reducción de balsámico o incluso caramelo líquido. Y, por supuesto, también podemos rellenar los macaron de algún paté que nos guste.
lunes, 13 de junio de 2011
Souvlaki party!!
Con la que está cayendo, me declaro una fan incondicional de la Grecia contemporánea. He tenido la gran suerte de vivir allí unos años y de explorar muchas regiones del país, y he de decir que me quedo con todo: con sus genialidades (que son muchas) y sus debilidades (que también son muchas). Si no habéis estado nunca en Grecia, os animo de todo corazón a que —al menos— hagáis un viaje gastronómico para descubrir algunas de las numerosas y excelentes especialidades regionales. No me lo había propuesto hasta ahora, pero no sería mala idea incluir una sección especial sobre cocina griega. En parte, porque la practico casi a diario y, en parte, porque así pongo mi granito de arena para que se conozca una de las partes más brillantes de este país que tanto quiero.
Si bien la cocina griega también puede llegar a ser muy refinada, hoy comienzo con una de las propuestas más sencillas y "exportadas" de su repertorio: el souvlaki (se lee "suvlaki"). Se trata del fast food griego por antonomasia. Hasta tal punto que prácticamente podrás encontrar un local especializado en souvlaki —lo que en Grecia se conoce como souvlatzidiko— en cualquier esquina de la ciudad. Si bien es cierto que la calidad de todos los souvlaki no es la misma, este bocado rápido y económico es mil veces más sano (y sabroso) que la mayoría de la comida basura que prolifera en muchas dietas urbanas.
Una breve clase práctica. Pese a que souvlaki sea el término más general y conocido (en realidad significa "brocheta"), cuando entras en un souvlatzidiko no pedirás un souvlaki. En general tienes varias opciones, pero, sobre todo, tienes dos: pita kalamaki o pita giro (se lee "yiro"). Si pides una pita kalamaki normalmente te darán un pinchito de carne (normalmente de cerdo, aunque también puedes encontrar de pollo) que va marinada en especias y limón, cocinada a la plancha y envuelta en un pan de pita griego con su guarnición.
Si pides una pita giro normalmente te darán una especie de shawarma, es decir, tiras de carne (de cerdo o pollo) asada que van envueltas en un pan de pita y llevarán la misma guarnición que la pita kalamaki.
Sin embargo, los términos kalamaki y giro son opciones frecuentes en la zona central y sur de Grecia (muy típico en Atenas), mientras que en la zona norte del país (como, por ejemplo, en Salónica) el concepto de pita kalamaki —que se dice suvlaki sandwich— es mucho menos popular y, sin embargo, es mucho más frecuente encontrar el sutzuki, una especie de hamburguesa de cordero al estilo turco.
Además, cuando vas a un souvlatzidiko verás que estas dos formas de presentar la carne (kalamaki y giro) también pueden servirse en modo ración (que en griego se dice "merida"), es decir, en un plato, con su guarnición y la pita aparte.
La guarnición depende mucho de un local a otro y también de la región en la que te encuentres. Digamos que si, por ejemplo, pides una pita kalamaki "me apola" (es decir, con todos los ingredientes de la guarnición) te pondrán como mínimo una rodaja de tomate, unas rodajas de cebolla, perejil y tzatziki (la famosa salsa de yogur y pepino). Pero como ya decía antes, cada región tiene su especialidad. Por ejemplo, en Corfú es típico incluir algunas patatas fritas (tradicionales, no de bolsa) y espolvorear el conjunto con un poco de pimentón dulce. Otra variante: si el souvlaki es de pollo, se servirá con mostaza y no tzatziki. En fin, estas son las diferencias que hacen que el "universo souvlaki" sea mucho más variado y apetecible.
Imaginaos hasta qué punto el souvlaki es un signo de identidad en Grecia que desde hace años incluso cuenta con sus propios premios anuales. Y la gente se desplaza hasta un determinado barrio en busca del souvlaki ganador. Os garantizo que probar un buen souvlaki —y no me refiero a un souvlaki gourmet, que también los hay ya— es una experiencia culinaria inolvidable.
Después de toda esta charla, os ofrezco la posibilidad de que, por un rato, convirtáis vuestra cocina en un souvlatzidiko y ofrezcáis a vuestra familia o a vuestros amigos una fiestecilla griega... ¡¡con un souvlaki ganador!!
Para 12 souvlaki
Ingredientes:
Para la carne:
500 g carne de cerdo que no sea totalmente magra (cabezal, por ejemplo), cortada como para pinchitos
2-3 c.s. orégano
zumo de 1 limón
1 diente de ajo
1 c.c. pimienta negra
1 c.c. pimentón (opcional)
aceite de oliva
Para el tzatziki:
2 yogures griegos (ojo, sin azucarar)
1 pepino mediano (rallado)
¼ diente de ajo
aceite de oliva
zumo de limón
sal
Para montar los souvlaki:
8 pitas (si te apetece hacerlas caseras, pincha aquí)
cebolla roja (en juliana)
tomate (en láminas)
8 c.s. de tzatziki
perejil (troceado)
pimentón dulce (opcional)
Elaboración:
La víspera, marinamos la carne. Para ello, ponemos los trozos de cerdo en un taper grande junto con el aceite, el zumo de limón, el ajo triturado, la sal y las especias. Movemos bien para que el condimento quede repartido de forma homogénea. Dejamos reposar toda la noche. De esta forma la carne quedará más sabrosa y tierna. Si no es posible marinar la carne tanto tiempo, con un par de horas también quedará bien.
Por la mañana (o incluso la víspera) hacemos el tzatziki. Para ello, rallamos el pepino y lo dejaremos escurrir una hora aproximadamente en un colador con un poquito de sal para que vaya soltando su agüilla. De esta forma, evitamos el amargor del pepino.
En un bol no muy grande, mezclamos el yogur, el pepino, el ajo triturado (o cortado muy finito), un chorrito de aceite, un poquito de zumo de limón, y una pizca de sal. Probamos y rectificamos de sal o limón según veamos. Aquí ya es cuestión de gustos. Dejamos reposar en el frigorífico unas horas para que se mezclen bien los sabores.
Ensartamos los trozos de carne. Si los pinchos son de madera, tenderemos que haberlos puesto previamente en remojo media hora aproximadamente.
Troceamos la cebolla, el tomate y el perejil para la guarnición.
Encendemos una plancha de cocina a fuego medio (o bien asamos en barbacoa) y hacemos bien los pinchitos para evitar que queden crudos por dentro. Los apartamos.
Pincelamos las pitas con un poco de aceite y las colocamos sobre la plancha hasta que estén jugosas y calentitas por ambos lados.
Nos ponemos un guante de cocina. Colocamos la pita (caliente) sobre la palma de la mano y, sobre ella, el pinchito. Cerramos el puño y sacamos el pincho de madera. De este modo, los trozos de carne quedarán alineados sobre nuestra pita. A continuación, ponemos una cucharada (o más) de tzatziki, unas láminas de tomate y una rodajitas de cebolla. Espolvoreamos con perejil troceado y, si nos apetece, con un poco de pimentón dulce.
Llegados a este punto, nos podemos comer el souvlaki en un plato (en plan merida) o bien enrollado (en plan pita kalamaki). En este segundo caso, nos ayudamos de un trozo de papel de hornear (de 18x18 cm) para enrollar la pita, procurando que al envolverla quede como un cartucho. ¡Y a disfrutar!
Si bien la cocina griega también puede llegar a ser muy refinada, hoy comienzo con una de las propuestas más sencillas y "exportadas" de su repertorio: el souvlaki (se lee "suvlaki"). Se trata del fast food griego por antonomasia. Hasta tal punto que prácticamente podrás encontrar un local especializado en souvlaki —lo que en Grecia se conoce como souvlatzidiko— en cualquier esquina de la ciudad. Si bien es cierto que la calidad de todos los souvlaki no es la misma, este bocado rápido y económico es mil veces más sano (y sabroso) que la mayoría de la comida basura que prolifera en muchas dietas urbanas.
Una breve clase práctica. Pese a que souvlaki sea el término más general y conocido (en realidad significa "brocheta"), cuando entras en un souvlatzidiko no pedirás un souvlaki. En general tienes varias opciones, pero, sobre todo, tienes dos: pita kalamaki o pita giro (se lee "yiro"). Si pides una pita kalamaki normalmente te darán un pinchito de carne (normalmente de cerdo, aunque también puedes encontrar de pollo) que va marinada en especias y limón, cocinada a la plancha y envuelta en un pan de pita griego con su guarnición.
Si pides una pita giro normalmente te darán una especie de shawarma, es decir, tiras de carne (de cerdo o pollo) asada que van envueltas en un pan de pita y llevarán la misma guarnición que la pita kalamaki.
Sin embargo, los términos kalamaki y giro son opciones frecuentes en la zona central y sur de Grecia (muy típico en Atenas), mientras que en la zona norte del país (como, por ejemplo, en Salónica) el concepto de pita kalamaki —que se dice suvlaki sandwich— es mucho menos popular y, sin embargo, es mucho más frecuente encontrar el sutzuki, una especie de hamburguesa de cordero al estilo turco.
Además, cuando vas a un souvlatzidiko verás que estas dos formas de presentar la carne (kalamaki y giro) también pueden servirse en modo ración (que en griego se dice "merida"), es decir, en un plato, con su guarnición y la pita aparte.
La guarnición depende mucho de un local a otro y también de la región en la que te encuentres. Digamos que si, por ejemplo, pides una pita kalamaki "me apola" (es decir, con todos los ingredientes de la guarnición) te pondrán como mínimo una rodaja de tomate, unas rodajas de cebolla, perejil y tzatziki (la famosa salsa de yogur y pepino). Pero como ya decía antes, cada región tiene su especialidad. Por ejemplo, en Corfú es típico incluir algunas patatas fritas (tradicionales, no de bolsa) y espolvorear el conjunto con un poco de pimentón dulce. Otra variante: si el souvlaki es de pollo, se servirá con mostaza y no tzatziki. En fin, estas son las diferencias que hacen que el "universo souvlaki" sea mucho más variado y apetecible.
Imaginaos hasta qué punto el souvlaki es un signo de identidad en Grecia que desde hace años incluso cuenta con sus propios premios anuales. Y la gente se desplaza hasta un determinado barrio en busca del souvlaki ganador. Os garantizo que probar un buen souvlaki —y no me refiero a un souvlaki gourmet, que también los hay ya— es una experiencia culinaria inolvidable.
Después de toda esta charla, os ofrezco la posibilidad de que, por un rato, convirtáis vuestra cocina en un souvlatzidiko y ofrezcáis a vuestra familia o a vuestros amigos una fiestecilla griega... ¡¡con un souvlaki ganador!!
Para 12 souvlaki
Ingredientes:
Para la carne:
500 g carne de cerdo que no sea totalmente magra (cabezal, por ejemplo), cortada como para pinchitos
2-3 c.s. orégano
zumo de 1 limón
1 diente de ajo
1 c.c. pimienta negra
1 c.c. pimentón (opcional)
aceite de oliva
Para el tzatziki:
2 yogures griegos (ojo, sin azucarar)
1 pepino mediano (rallado)
¼ diente de ajo
aceite de oliva
zumo de limón
sal
Para montar los souvlaki:
8 pitas (si te apetece hacerlas caseras, pincha aquí)
cebolla roja (en juliana)
tomate (en láminas)
8 c.s. de tzatziki
perejil (troceado)
pimentón dulce (opcional)
Elaboración:
La víspera, marinamos la carne. Para ello, ponemos los trozos de cerdo en un taper grande junto con el aceite, el zumo de limón, el ajo triturado, la sal y las especias. Movemos bien para que el condimento quede repartido de forma homogénea. Dejamos reposar toda la noche. De esta forma la carne quedará más sabrosa y tierna. Si no es posible marinar la carne tanto tiempo, con un par de horas también quedará bien.
Por la mañana (o incluso la víspera) hacemos el tzatziki. Para ello, rallamos el pepino y lo dejaremos escurrir una hora aproximadamente en un colador con un poquito de sal para que vaya soltando su agüilla. De esta forma, evitamos el amargor del pepino.
En un bol no muy grande, mezclamos el yogur, el pepino, el ajo triturado (o cortado muy finito), un chorrito de aceite, un poquito de zumo de limón, y una pizca de sal. Probamos y rectificamos de sal o limón según veamos. Aquí ya es cuestión de gustos. Dejamos reposar en el frigorífico unas horas para que se mezclen bien los sabores.
Ensartamos los trozos de carne. Si los pinchos son de madera, tenderemos que haberlos puesto previamente en remojo media hora aproximadamente.
Troceamos la cebolla, el tomate y el perejil para la guarnición.
Encendemos una plancha de cocina a fuego medio (o bien asamos en barbacoa) y hacemos bien los pinchitos para evitar que queden crudos por dentro. Los apartamos.
Pincelamos las pitas con un poco de aceite y las colocamos sobre la plancha hasta que estén jugosas y calentitas por ambos lados.
Nos ponemos un guante de cocina. Colocamos la pita (caliente) sobre la palma de la mano y, sobre ella, el pinchito. Cerramos el puño y sacamos el pincho de madera. De este modo, los trozos de carne quedarán alineados sobre nuestra pita. A continuación, ponemos una cucharada (o más) de tzatziki, unas láminas de tomate y una rodajitas de cebolla. Espolvoreamos con perejil troceado y, si nos apetece, con un poco de pimentón dulce.
Llegados a este punto, nos podemos comer el souvlaki en un plato (en plan merida) o bien enrollado (en plan pita kalamaki). En este segundo caso, nos ayudamos de un trozo de papel de hornear (de 18x18 cm) para enrollar la pita, procurando que al envolverla quede como un cartucho. ¡Y a disfrutar!
Pan de pita
Procedencia: Adaptación de Falling Cloudberries de Tessa Kiros
Para 12 pitas
Ingredientes:
10 g levadura fresca
100 g agua
2 c.s. aceite de oliva
1 pizca de azúcar
500 g harina
1 c.c. sal
Elaboración:
Deshacemos la levadura en el agua tibia y removemos hasta que se deslía. Incorporamos el aceite y el azúcar y dejamos reposar 15-20 minutos o hasta que la mezcla comience a burbujear.
En un bol grande tamizamos la harina junto con la sal. Hacemos un hoyo en el centro y añadimos el prefermento que hemos preparado. Vamos mezclando y añadiendo el agua necesaria hasta obtener una masa suave. Volvamos la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta que la bola sea lisa y elástica (unos 10 minutos).
Colocamos la masa en el bol (ligeramente engrasado) y cubrimos con un paño de cocina. Dejamos reposar aproximadamente 1 hora hasta que la masa haya doblado su volumen. Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo y la quebramos, es decir, sacamos el aire que contiene presionado con los puños. Hacemos un amasado rápido y dividimos la masa en doce porciones. Boleamos cada porción y las colocamos a cierta distancia unas de otras sobre una superficie ligeramente enharinada. Las espolvoreamos con harina, las cubrimos con un paño y las dejamos reposar de nuevo unos 30 minutos hasta que vuelvan a leudar.
Mientras, encendemos el horno a 220ºC. Colocamos dos bandejas de horno dentro para que cojan mucho calor.
Estiramos cada bola con la ayuda de un rodillo o con las manos hasta que tenga un diámetro de unos 16 cm.
Sacamos las bandejas calientes del horno, colocamos las pitas que quepan, las pulverizamos con un poco de agua y las metemos en el horno, procurando no colocar la bandeja en las posiciones superiores. Horneamos durante 8 minutos o hasta que se infle la parte central de las pitas y éstas hayan cogido un poco de color. Les damos la vuelta y dejamos cocer otros 2 minutos. Se obtienen mejores resultados haciéndolas por tandas.
Si no se van a consumir en el momento, pueden conservarse en el frigorífico y calentarlas justo antes de utilizarlas, precalentándolas en el horno o bien sobre una plancha de cocina o la barbacoa.
Una vez se hayan enfriado, también pueden congelarse en bolsas de plástico herméticas.
Ensalada griega
Para 4 personas
Ingredientes:
2 tomates bien maduros
1 pimiento verde de asar (no muy grande)
1 pepino
½ cebolla roja
150 g aceitunas de Kalamata
150 g queso feta
120 ml aceite de oliva
zumo de ½ limón o 2 c.s. de vinagre
eneldo u orégano
Elaboración:
Lavamos bien las hortalizas. En una ensaladera amplia, cortamos el tomate, el pimiento y el pepino en trozos no demasiado pequeños. Cortamos también la cebolla en juliana.
Aliñamos la ensalada con el aceite, el limón (o el vinagre) y la sal. Añadimos las aceitunas y removemos bien.
La tradición en Grecia consiste en colocar un trozo grande de queso sobre la ensalada, para que luego los comensales vayan cortando los pedazos que deseen en cada pinchada. Vertemos un chorrito de aceite sobre el trozo de queso y espolvoreamos toda la ensalada con el eneldo (o el orégano).
¡Buen provecho!
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