Yemistá: tomates, pimientos y calabacines rellenos de arroz

Siempre he pensado que este sencillo plato de hortalizas rellenas es 100% primaveral: lleno de color y sabor, sin que resulte demasiado pesado.

Es probable que fuese el primer plato que probara en mi primer viaje a Atenas, ya que la misma tarde que llegué, la vecina de abajo me obsequió con un plato de tomates rellenos como gesto de bienvenida. Y yo —como siempre voy con mi cuaderno de recetas a todas partes, tomando nota de todo aquello que me llama la atención— nada más probarlos, me vi obligada a pedirle la receta. Me quedé estupefacta al comprobar que los tomates iban al horno ¡¡en pleno mes de julio, con al menos 40 grados!! En efecto, en Grecia se prepara este plato en todas las épocas del año, incluso en verano.

Se trata además de una propuesta al alcance de cualquier despensa, ya que los ingredientes son realmente básicos: arroz, hortalizas de temporada (los tomates, los pimientos de todos los colores y los calabacines suelen ser los más empleados), aceite de oliva y hierbas aromáticas.

He de decir que hay tantas variantes como hogares en Grecia. Cada cual tiene su truco particular. Hay quien espolvorea los tomates con un poco de azúcar antes de hornearlos. Hay quien añade una pizca de canela al relleno. Hay quien los prefiere con carne picada. A mí personalmente me gustan más en su versión vegetariana, con hortalizas variadas que pueden compartirse para poder probar un poco de cada.

Otra ventaja que ofrece este plato es que puede hacerse sin problemas con antelación. Y además puede servirse a temperatura ambiente (en los meses más calurosos) o bien en caliente (en los meses más fríos). A mí me encanta acompañarlos con un buen trozo de queso feta y aceitunas negras, a ser posible de Kalamata.

Como veis, es un todoterreno.

 

Procedencia: Adaptación de Falling Cloudberries de Tessa Kiros

Ingredientes:

2 cebollas grandes (troceadas o ralladas muy finas)

150 g perejil fresco (picado fino)

250 g arroz de grano corto

4 c.s. aceite de oliva + 125 g adicionales

1 c.c. pimentón (llena)

1 c.c. hierbabuena seca

1 c.c. pimienta negra

2 c.c. sal

6-8 tomates maduros

4 pimientos de asar

4 calabacines medianitos

4 patatas (cortadas por la mitad a lo largo, y cortadas de nuevo en dos o tres trozos)

3 c.s. mantequilla (derretida)

zumo de ½ limón

Elaboración:

Precalentamos el horno a 220ºC.

En un recipiente grande ponemos la cebolla, el perejil, el arroz, el aceite, el pimentón, la hierbabuena, la sal y la pimienta. Mezclamos bien.

Cortamos la parte superior de los tomates (a modo de tapa) y reservamos. Vaciamos su interior con una cucharita sosteniéndolos sobre un bol para recoger los juegos que sueltan. Troceamos la pulpa que hemos obtenido y la añadimos al recipiente con el arroz, junto con la mitad de los jugos del tomate. Reservamos el resto del jugo de tomate. Colocamos los tomates en una bandeja para horno.

Cortamos la parte superior de los pimientos (a modo de tapa), dejando un trozo sin cortar de unos 2 cm, y reservamos. Retiramos las semillas. Colocamos los pimientos en la bandeja junto con los tomates (no importa si no se quedan de pie).

Cortamos una rodaja (a modo de tapa) de un lateral del calabacín. Vaciamos su interior con una cucharita, troceamos la pulpa que hemos obtenido y la añadimos al recipiente con el arroz. Colocamos los calabacines en la bandeja junto con los tomates y los pimientos. Si los calabacines no son muy grandes, también se pueden cortar por la mitad, vaciarse y rellenarse por separado.

Rellenamos las hortalizas con la mezcla preparada, procurando no llenarlas en exceso, ya que el arroz aumentará de volumen durante la cocción. Alrededor de las hortalizas colocamos las patatas troceadas.

En un bol, incorporamos el resto del aceite (125 g), el jugo de tomate que habíamos reservado, la mantequilla, el zumo de limón y 375 ml de agua. Mezclamos bien y lo vertemos sobre las hortalizas y alrededor de ellas. Colocamos las tapas (o sombreritos) sobre los tomates, los pimientos y los calabacines y espolvoreamos con sal, especialmente sobre las patatas.

Dejamos cocer en el horno de 75 a 90 minutos, hasta que las hortalizas se ablanden del todo y tomen color. Si fuese necesario, podemos añadir un poco más de agua durante el horneado. Apagamos el horno y dejamos la bandeja dentro unos 15 minutos. Este plato está más bueno cuando se deja reposar un par de horas.

Sugerencia: si nos apetece una versión menos vegetariana, tan sólo es necesario añadir al relleno carne picada de cerdo y ternera a partes iguales.

Pastel de té Matcha y frambuesas

Después de unos días de ausencia, retomo la actividad con una receta a la que le tengo especial cariño. El año pasado recibí el encargo de concebir un dulce que tuviese como principal ingrediente el té (en cualquiera de sus variedades). Y el resultado fue un pastel de dos pisos compuesto por un bizcocho de té Matcha y un relleno de crema y frambuesas, todo ello cubierto por una deliciosa crema de vainilla.

Os contaré cómo fue el proceso de gestión de este pastel. Por aquella época había aprendido a preparar el angel food cake, un bizcocho típico estadounidense que había probado en Nueva York. Con esta receta se obtiene un bizcocho alto y super esponjoso (gracias a su base de merengue). No es nada difícil de hacer, aunque tiene su técnica. Os aconsejo que leáis los valiosos consejos que recoge Bea de El Rincón de Bea en su tutorial paso a paso, que además está repleto de ilustrativas imágenes.

Decidí que el angel food cake fuese el bizcocho base de este pastel y lo personalicé añadiéndole el té Matcha. Se ha escrito mucho sobre este versátil ingrediente —pincha aquí, aquí y aquí para obtener más información—, pero yo destacaría que este té en polvo suele aportar a los platos un fresco toque a hierba y, por supuesto, un atractivo e inconfundible color verde. Hoy día podemos encontrarlo en infinidad de preparaciones culinarias y siempre resulta sorprendente.

La combinación de té Matcha y frambuesa también es bastante habitual, no sólo por el perfecto maridaje de sabores, sino también por el precioso contraste de colores que ofrece.

En cuanto al montaje del pastel, decidí también emplear una técnica que aprendí en Nueva York. Durante mi visita a la gran manzana tuve la oportunidad de estudiar bien la repostería americana y quedé fascinada con la perfección con que se decoran las tartas de dos, tres y cuatro pisos. También descubrí por primera vez el concepto de frosting, es decir, una crema con la que se cubre un pastel o un cupcake. Son cremas finas y sedosas que, lejos de ser pesadas, realzan tanto el sabor como el aspecto de los dulces (ya que pueden encontrarse en mil formas y tonalidades). A la hora de preparar una crema para decorar una tarta hay varias recetas base, pero en esta ocasión opté por una crema de mantequilla y queso crema, lo que en inglés se conoce como cream cheese buttercream.

Sé que no es muy objetivo que yo lo diga, pero creo que el resultado de esta combinación es excelente. Prueba de ello es el éxito que ha cosechado este pastel en La Tetería, donde se ofrece desde el año pasado entre otras de sus muchas propuestas dulces. Os animo a todos a que os paséis a degustarlo y me contéis qué os ha parecido.

Ingredientes:

Para un molde de 25 cm de diámetro

Para el angel food cake de té Matcha:

12 claras de huevo (350 g aprox.)

110 g harina tamizada

400 g azúcar

¼ c.c. sal

1 c.c. cremor tártaro

½ c.c. extracto de vainilla

15 g té Matcha

Para el frosting:

300 g mantequilla (en pomada)

300 g queso crema (frío)

165 g azúcar lustre

½ - 1 c.c. extracto de vainilla

100 g frambuesas frescas (congeladas)

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 170ºC.

2. Pesamos todos los ingredientes.

3. Tamizamos la harina junto con el té Matcha dos veces.

4. En un bol profundo batimos las claras de huevo, el cremor tártaro y la sal con las varillas eléctricas a Vel-1 durante medio minuto. Aumentamos la velocidad de la batidora (Vel-2) y continuamos batiendo unos 3 minutos hasta que las claras hayan montado y consigamos que se formen picos blandos.

5. Bajamos la velocidad (Vel-1) y vamos incorporando el azúcar de cucharada en cucharada hasta que consigamos un merengue de aspecto brillante.

6. Incorporamos el extracto de vainilla y batimos 1 minuto más hasta que las claras estén firmes.

7. Tamizamos sobre el merengue unas tres cucharadas de la mezcla de harina y Matcha. Mezclamos con una espátula haciendo movimientos envolventes hasta que no queden rastros de harina. Repetimos la operación un par de veces, procurando siempre conservar al batir el máximo aire posible en nuestra masa.

8. Pasamos la mezcla al molde con cuidado, asegurándonos de que la masa quede uniformemente repartida.

9. Horneamos durante 40 minutos, sin abrir la puerta. Comprobamos que el bizcocho esté listo insertando un palillo cerca del centro. Si éste sale seco, el bizcocho está listo. De lo contrario, dejamos cinco minutos más y volvemos a hacer la comprobación hasta que el bizcocho esté completamente cocido.

10. Retiramos el molde del horno. Le damos la vuelta y lo dejamos enfriar boca abajo durante unos 40 minutos. Pasado este tiempo, desmoldamos y dejamos el bizcocho sobre una rejilla hasta que enfríe totalmente.

11. Preparamos el frosting o crema de vainilla. Para ello pesamos todos los ingredientes. Dividimos el queso crema en dos recipientes de 175 gramos cada uno, y tamizamos el azúcar lustre un par de veces. La dividimos en tres recipientes con 66 gramos cada uno.

13. Con unas varillas eléctricas, batimos a Vel-3 la mantequilla junto con el azúcar, que incorporaremos en tres veces (unos 2 minutos por cada incorporación). Cuando esté bien mezclado, añadimos el queso crema en dos veces (unos 3 minutos por cada incorporación). Probamos para comprobar que el azúcar se ha disuelto por completo y queda una crema sedosa y esponjosa.

14. Añadimos el extracto de vainilla y batimos hasta que quede perfectamente incorporado.

15. Ha llegado el momento de montar el pastel. Una vez se haya enfriado completamente, cortamos el bizcocho por la mitad. Yo lo hago con un artilugio que compré en IKEA concebido expresamente para tal fin (pincha aquí para verlo)

16. Colocamos una buena capa de frosting y sobre ella repartimos las frambuesas (ya descongeladas).

17. Colocamos de nuevo la parte superior del bizcocho.

18. Cubrimos el pastel con el frosting. Para ver la técnica de cómo cubrir el pastel con esta crema, casi mejor os propongo que veamos unos vídeos porque más vale una imagen de YouTube que cientos de palabras volando. El primer paso consiste en sellar las migas del bizcocho con un poco de crema y dejar enfriar en el frigorífico para que se endurezca un poco la capa exterior. Pincha aquí para ver un vídeo en español. El segundo paso consiste en recubrir con crema la parte superior del pastel y, a continuación, los laterales. Por último, redondeamos los bordes hasta obtener una superficie lisa y suave. Pincha aquí para ver cómo se termina el pastel. También podéis ver este vídeo en inglés en el que se explica el proceso de forma muy clara y concisa.

19. Por último, podemos decorar la superficie espolvoreando un poquito de té Matcha con un tamiz de malla fina o un colador.

20. Es importante cortar este pastel con un cuchillo de sierra.

Sugerencia: para preparar este bizcocho como dios manda, es necesario utilizar un molde especial. Yo me traje uno de Nueva York, pero también es posible comprarlo por Internet. Por otra parte, he probado a hacer el angel food cake en un molde de corona normal (como éste de IKEA) y también sirve, aunque el resultado no es tan espectacular.