lunes, 21 de febrero de 2011

Ratatouille + tian provenzal

Quien disfrute dedicando su tiempo a la cocina, no debería dejar pasar la oportunidad de ver la película Ratatouille de la factoría Pixar. Esta película es, sobre todo, una historia de amor: la de una rata por el arte de la gastronomía. Y como todas las historias de amor, al principio hay un gran desencuentro, porque la rata Remy adora estar en una cocina, pero claro, para una cocina no hay nada peor que una rata. Poco a poco la rata Remy, gracias a su entusiasmo y a su pasión culinaria, se ganará su derecho a cocinar. Para mí la escena culminante de la película es cuando Anton Ego, el crítico gastronómico más famoso y severo de París, ante el creciente prestigio de este particular "mini chef", reclama un plato capaz de sorprenderle. La respuesta de Remy es preparar una receta típica de la cocina popular francesa: el ratatouille.


(De momento la escena está en italiano, pero prometo encontrarla en español.)

Los productores de Pixar contaron con un asesor gastronómico de prestigio: el cocinero Thomas Keller, un chef estadounidense conocido mundialmente por su interpretación y difusión de la cocina francesa en su restaurante The French Laundry. Al parecer fue Keller quien sugirió incluir el ratatouille y cuenta que se inspiró en una receta de origen turco —imam bayaldi—, compuesta básicamente de berenjena y salsa de tomate. Sin embargo, después de ver la película y de que mi amiga Raquel me diese a probar una receta que había aprendido en Francia, creo que el plato que Remy prepara para devolver al crítico a los tiempos de su infancia se parece más a un tian provenzal. Una propuesta sencilla y muy sabrosa que se convierte en un bocado excelente siempre que la materia prima sea buena, como en general sucede con la comida casera. Veamos cómo se hace.



 
Ingredientes:

250 ml salsa de tomate
2 dientes de ajo (muy picaditos)
1 berenjena (que tenga el menor diámetro posible)
1 calabacín (que tenga aproximadamente el mismo diámetro que la berenjena)
1-2 tomates (que tengan aproximadamente el mismo diámetro que la berenjena)
aceite de oliva
tomillo fresco
sal
pimienta negra recién molida


Elaboración:

Precalentamos el horno a 190ºC.

Cubrimos la base de un molde ovalado para el horno con una buena cantidad de salsa de tomate. Añadimos el ajo picado muy fino, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta. Con una cuchara movemos todos los ingredientes, de forma que quede una base homogénea.

Lavamos las hortalizas y las secamos. En el caso de la berenjena y del calabacín, retiramos los extremos. Con una mandolina (o con un cuchillo bien afilado) cortamos las hortalizas de forma que obtengamos finas láminas de berenjena, calabacín y tomate que tengan el mismo grosor.

Sobre la salsa de tomate vamos disponiendo estas láminas de hortaliza de forma concéntrica, partiendo desde un lateral exterior del molde hacia el interior, solapando la superficie de cada lámina con la siguiente y alternando las verduras (es posible que al final sobren láminas).

Rociamos el conjunto con un chorrito de aceite de oliva sobre y sazonamos generosamente con sal y pimienta. Añadimos un poco de tomillo fresco (sólo las hojas).

Cubrimos el molde con un trozo de papel de hornear que previamente habremos recortado para que encaje bien sobre la superficie.

Horneamos de 45 a 55 minutos, hasta que las hortalizas estén blanditas y la salsa de tomate burbujee a su alrededor.

Sugerencias: Podemos añadir otro tipo de verduras como patatas, pimientos rojos o incluso calabaza.



viernes, 11 de febrero de 2011

Tostadas francesas para dos

Venga, vale. Lo haré. Aquí va mi pequeña aportación al día de los enamorados. Propongo un desayuno especial para comenzar la jornada con mucho amor... ¡y muchas calorías! Que nadie se lleve a engaño, estas tostadas francesas no son cualquier cosa. Son el resultado de urdir el modo de engarzar en un pequeño trozo de pan una barbaridad de azúcar y, sobre todo, ingentes cantidades de placer organoléptico. Si las tostadas francesas más sencillas ya constituyen un desayuno, merienda o brunch estupendos, qué podría decirse de esta versión enriquecida. En lugar de una mezcla de leche y huevos, el pan va empapado en una crema inglesa aligerada. Y para rematar la jugada, en su interior se esconde un corazón de crema de plátano. Si además regamos el conjunto con sirope de arce, ya tenemos el mejor de los regalos: que alguien dedique su tiempo a hacer feliz a su persona amada.


Procedencia: Brunch. 100 recipes from Five Points restaurant de Marc Meyer y Peter Meehan

Ingredientes:

pan de brioche
2 plátanos maduros
1 c.s. mantequilla
crema inglesa
agua o leche
sirope de arce

Para la crema inglesa:

2 yemas de huevo
25 g azúcar
una pizca de sal
1 c.c. extracto de vainilla
120 ml nata (35% MG)

Elaboración:

Hacemos la crema inglesa. Para ello, en un bol pequeño introducimos las yemas, el azúcar, la sal y la vainilla. Batimos con unas varillas hasta obtener una crema homogénea.

En un cazo calentamos la nata procurando que no rompa a hervir. Incorporamos un par de cucharadas de nata caliente en este bol para atemperar la mezcla. A continuación, vertemos toda la nata sobre el bol y mezclamos bien. Devolvemos la crema al cazo y, sin dejar de mover, calentamos a fuego medio-bajo hasta que la crema espese un poco (sabremos que está lista cuando pueda napar el reverso de una cuchara).

Volcamos la crema en un bol limpio (a ser posible colocamos el bol en un baño maría frío, es decir, sobre otro bol más grande que contenga hielos y agua), dejamos enfriar un poco y cubrimos con un film transparente para que no forme costra. Llegados a este punto, podemos guardar la crema inglesa en el frigorífico unos dos días en un recipiente herméticamente cerrado.

Para hacer las tostadas, en primer lugar precalentamos el horno a 200ºC.

Retiramos la corteza del pan de brioche y cortamos cuatro rebanadas de 6-7 cm de grosor. Cortamos cada rebanada en dos triángulos y en el lateral más grande de esta cuña hacemos una incisión, creando una especie de bolsillo.

Machacamos los plátanos con un tenedor hasta hacer un puré homogéneo. Rellenamos los triángulos de pan con este puré ayudados de una cucharita (o incluso de una manga pastelera). Debemos asegurarnos de poner suficiente puré, pero sin que se desborde el relleno.

Untamos una bandeja de horno con un poco de mantequilla y la metemos en el horno. De este modo se precalentará y hará que las tostadas se hagan más rápido.

Si nos parece oportuno, podemos aligerar la crema inglesa un poco (con agua o con leche) hasta que tenga la consistencia adecuada para empapar las tostadas. Vertemos la crema en un recipiente de base plana que tenga cierta profundidad. Sumergimos los triángulos rellenos en esta crema inglesa aligerada, procurando que se empapen bien por todos los lados. Escurrimos el exceso y colocamos las tostadas sobre la bandeja precalentada.

Horneamos unos 15 minutos hasta que las tostadas estén bien doraditas.

Podemos servir las tostadas francesas inmediatamente con un poco de plátanos fresco troceado y sirope de arce, o con miel, o un poco de nata montada, o una bola de helado o sin nada de nada. También podemos conservarlas a temperatura ambiente un máximo de 4 horas. En este caso, antes de servirlas las recalentaríamos en el horno a 175ºC unos 5 minutos aproximadamente.

Sugerencia: Como propuesta de desayuno, lo combinaría con un buen café o té y un zumito (como la Bomba cítrica). Otra opción sería servir las tostadas como remate de un magnífico almuerzo o una cena especial.

jueves, 3 de febrero de 2011

Croquetas de ensaladilla malagueña

En ocasiones sueño recetas. Así, de esta forma tan inusual, surgieron hace dos años las croquetas de ensaladilla malagueña. Por aquella época fantaseaba con encontrar otra presentación para uno de los platos emblemáticos del repertorio culinario malagueño: una ensalada a base de bacalao, naranja y cebolleta. Pero francamente no acababa de dar con la tecla adecuada. Hasta que una noche, como le pasaba a Vicky el Vikingo, se me encendió una bombilla. Con forma de croqueta.
Aunque el despertar fue realmente alegre, ahora quedaba la segunda parte: materializar el sueño. Y no fue fácil, pero creo haber logrado que el nuevo formato conserve todos los matices que evoca una buena ensalada. Por ejemplo, probé con diversos tipos de aceitunas, y aunque la típica para esta receta es la aloreña, opino que estas croquetas quedan mucho mejor con una buena aceituna negra, como pueda ser la de Aragón o incluso las cacereñas. Encontrar una manera elegante de integrar la naranja tampoco fue sencillo, pero al final creo que un toque de ralladura le aporta el frescor original y un aroma extraordinario. Y es que esta sencilla y original receta presenta una combinación de sabores que no deja indiferente a nadie.
Si os ha picado el gusanillo y os apetece preparar la receta tradicional, también podéis consultar las propuestas de Pepekitchen, de Al sur del sur y de Encarni Aguirre para Tertulia Andaluza.

Ingredientes:

300 g bacalao en salazón
100 g cebolleta
100 g aceitunas negras (de Aragón o cacereñas)
5 g ralladura de naranja
una pizca de sal (opcional)
40 g mantequilla
50 g aceite
160 g harina
625 g leche entera
huevo batido
pan rallado

Elaboracion:

1. En un bol grande ponemos en remojo el bacalao durante una hora aproximadamente, cambiando el agua cuando haya transcurrido media hora. Lo colamos, lo secamos y lo desmenuzamos en hebras.
2. Picamos la cebolleta muy finita.
3. Picamos las aceitunas en trocitos pequeños.
4. Rallamos la cáscara de la naranja, procurando no llegar al mesocarpo (la membrana blanca).
5. Hacemos una bechamel espesa.
6. En un bol grande ponemos la bechamel, el bacalao, la cebolleta picada, las aceitunas troceadas y la ralladura de naranja. Mezclamos muy bien hasta que todos los tropezones se hayan repartido de forma homogénea. Probamos y rectificamos de sal.
7. Vertemos la mezcla en el recipiente donde se vaya a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente.
8. Formamos las croquetas utilizando el método que cada uno prefiera. Hay a quien le gustan las croquetas cuadradas, rectangulares, redondas o alargadas como las de toda la vida.
9. Pasamos las croquetas por huevo y por pan rallado y las freímos en aceite de oliva, preferiblemente a unos 175ºC para que no se abran.

Sugerencia: Cuando nos metemos en la tarea de hacer croquetas, es buena idea hacer unas cuantas de más para poder congelar. Para ello, yo suelo colocarlas bien separadas entre sí sobre una bandeja que quepa en el cajón del congelador. Al cabo de un par de horas, ya podemos transferirlas sin peligro a bolsas de congelación. De este modo siempre tendremos croquetas listas para freír.