Albóndigas en caldo

Mi abuela Matilde nació en Baena, un pueblo cordobés que es de todos conocido por sus extraordinarios aceites con D.O. De todas las recetas que hacía mi abuela —gran persona y gran cocinera—, mi preferida sin duda eran los "albondigones". Curioso nombre, pero así llamábamos nosotros a este ligero y, a la vez, contundente plato. Hace poco se los preparé a unos amigos para almorzar y me decían: "Sabe a plato de los de antes, de los que hacen las abuelas". Yo también lo creo. Al parecer, esta receta se preparaba habitualmente en Navidad, Semana Santa o en días señalados en los que se trasnochaba y, al volver a casa de madrugada, se agradecía un plato reconstituyente tras la intensa jornada de tronos, de jarana o de ambas cosas. A mí me parece una propuesta perfecta para cualquier día de frío invierno, como los que estamos viviendo.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

1 kg pechuga de pavo (picada gruesa)

¼ kg jamón serrano (picado grueso)

4 huevos (batidos)

2 dientes de ajo (picados muy finos)

pan rallado

sal

vinagre

Para el caldo:

la carcasa del pavo

1 hueso fresco de jamón

1 hueso añejo

2 puñaitos de garbanzos remojados (opcional)

1 o 2 yemas de huevo

azafrán en hebras (opcional)

150 ml fino de Montilla (opcional)

Elaboración:

Ponemos los avíos del caldo en la olla y dejamos cocer a fuego medio unas dos horas.

Mientras, vamos haciendo las albóndigas. Mezclamos todos los ingredientes. Debemos procurar que la masa quede suave, pero lo suficientemente densa como para poder hacer las bolas.

Con las manos humedecidas ligeramente en vinagre, formamos bolas de tamaño medio (como el de una mandarina). El vinagre ayuda a que las albóndigas no se deshagan al hervirlas.

En una cacerola con agua hirviendo, cocemos las albóndigas unos 10 minutos hasta que estén firmes. Se hierven las albóndigas primero en agua para evitar que la película de vinagre pueda agriar el caldo que hemos preparado, aunque hay a quien precisamente le gusta este punto acidulado. Es cuestión de gustos.

Una vez que el caldo esté listo —es decir, espumado y colado—, lo ponemos a calentar junto con las hebras de azafrán tostadas. Cuando rompa a hervir, introducimos las albóndigas y dejamos cocer unos 30-45 minutos (en función del tamaño final que éstas tengan).

En el momento de servirlo, podemos enriquecer el caldo con una o dos yemas de huevo diluidas en un poco de agua e incluso añadir un toque de fino.

Gofres con maíz al estilo mexicano

Los gofres salados no tienen nada que envidiarle a las versiones dulces que más conocemos. Además —al igual que los crepes— son una receta muy versátil. No sólo porque pueden ir maridados con miles de ingredientes interesantes, sino también porque pueden servirse con múltiples acompañamientos y en diversos momentos del día: como entrante en un cenorrio para amigos, como plato principal en un plan "cenita y peli", o como propuesta salada en un magnífico brunch (siempre acompañado de un buen cóctel, como por ejemplo un Bloody Mary). ¿Quién da más?

Procedencia: adaptación de Gofres y crepes (Ed. Blume)

Para 6 gofres

Ingredientes:

Para los gofres:

250 g harina

1 c.c. levadura química

1 c.c. sal

2 huevos

315 ml leche

60 ml aceite de girasol

410 g maíz en conserva (escurrido)

50 g Parmesano (rallado)

30 g cilantro fresco (picado muy finito)

Para la salsa mexicana:

2 tomates

15 g cilantro fresco

1 cebolla roja pequeña

zumo de ½ lima

1 c.s. aceite de oliva

½ chile jalapeño (sin semillas)

½ c.c. azúcar

sal

pimienta

mantequilla derretida

aguacate (en rodajas)

crème fraîche

Elaboración:

1. Preparamos la salsa: troceamos bien todos los ingredientes (o los pasamos un segundo por un robot de cocina) y reservamos.

2. En un bol grande, batimos los huevos, la leche y el aceite. En otro recipiente tamizamos la harina, la levadura y la sal. Incorporamos esta mezcla al bol anterior. Batimos con unas varillas hasta obtener una masa homogénea. Incorporamos el maíz, el cilantro y el queso Parmesano.

3. Precalentamos la gofrera.

4. Pincelamos ambos lados de la gofrera con la mantequilla derretida. Vertemos 125 ml (un cucharón pequeño) de masa en el centro de la parrilla y la extendemos un poco hacia los extremos. Dejamos cocer 4-5 minutos hasta que el gofre esté crujiente y dorado. Mantenemos caliente los gofres mientras vamos haciendo el resto.

5. Servimos los gofres calientes con un poco de salsa mexicana, unas rodajas de aguacate y una buena cucharada de crème fraîche.

Bollitos de canela y cardamomo

El año pasado, después de pasarme un día entero de librerías por Atenas, tuve la suerte de toparme con Falling Cloudberries de Tessa Kiros. Llevaba varios años buscando un libro de cocina que traducir —en inglés o en griego, ya que son mis principales lenguas de trabajo— del que me enamorase perdidamente, y rápidamente comprobé que esta obra reunía todos los requisitos, ya que se trata de un buen recetario con propuestas atractivas y fiables, con estupendas fotografías y, además, con un contenido que aporta valor añadido.

A través de este recetario, Tessa nos cuenta su peculiar y rica herencia culinaria: de padre grecochipriota y madre finlandesa, se crió en Sudáfrica y, después de trabajar en cocinas de medio mundo, se casó con un italiano y actualmente vive en la Toscana. Fascinante, ¿no?

Falling cloudberries dedica un capítulo a cada una de las cocinas que han ido conformando la identidad culinaria de la autora e incluye, para concluir, un batiburrillo de recetas procedentes de todo el mundo. Con el aliciente de que la mayoría de ellas ofrecen sencillas propuestas para el día a día con ingredientes fáciles de encontrar. Recetas de familiares y amigos que son un éxito garantizado.

Los bollitos de canela son la segunda publicación en el blog —de hecho, la primera fue el milhojas con sabayón de naranja— de recetas incluidas en este precioso libro. Sin duda habrá muchas más.

Para unas 32 unidades:

Ingredientes:

250 g leche templada (unos 35ºC)

100 g azúcar

25 g levadura fresca

1 huevo

125 g mantequilla en pomada

2 c.c. cardamomo en polvo

1 c.c. sal

650 g harina

50 g azúcar

2 c.c. canela

80 g mantequilla derretida

1 huevo batido

Elaboración:

En un bol grande ponemos la leche templada y el azúcar, deshacemos la levadura y movemos bien. Dejamos reposar unos 10 minutos o hasta que veamos que la levadura comienza a tener actividad.

Añadimos el huevo, la mantequilla, el cardamomo y la sal, y mezclamos todo bien con la ayuda de unas varillas (eléctricas o a mano).

Con una cuchara o espátula de madera vamos incorporando el harina poco a poco hasta que sea necesario emplear las manos. Volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos. Al comienzo la masa resultará un poco pegajosa, pero al cabo de 5 minutos se convertirá en elástica y suave.

Colocamos la masa en un bol ligeramente engrasado, cubrimos con un paño (o con un gorrito de ducha) y ponemos encima una manta o una toalla gruesa. Dejamos que la masa leude durante dos horas o hasta que duplique su tamaño.

Entretanto, mezclamos el azúcar y la canela y dividimos la mezcla en cuatro partes. Reservamos.

Cuando la masa esté lista, la volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos en 4 porciones. Mientras trabajamos con la primera porción, cubrimos las otras tres con un paño para que no se resequen.

Con la ayuda de un rodillo, estiramos la primera porción de masa hasta obtener un rectángulo de 30 x 25 cm y un grosor de 2-3 cm.

Con un pincel de silicona cubrimos la masa de mantequilla derretida y espolvoreamos con una cuarta parte de la mezcla de azúcar y canela que habíamos reservado, procurando cubrir toda la superficie.

Enrollamos el rectángulo hasta formar una larga salchicha de masa. Apartamos y procedemos del mismo modo con las otras tres porciones que habíamos reservado.

Con un buen cuchillo, cortamos cada rollo en ocho partes. Colocamos cada trozo dentro de una cápsula de magdalenas y lo pincelamos con el huevo batido y espolvoreamos con un poco más de azúcar o con algún otro ingrediente que nos apetezca (perlas de azúcar, fideos de chocolate, etc.).

Colocamos los bollitos en dos bandejas y cubrimos cada una de ellas con un paño. Dejamos reposar de media hora a una hora. Precalentamos el horno a 180ºC.

Horneamos los bollitos durante 20 minutos o hasta que estén dorados.

Si lo deseamos, cuando aún estén calientes podemos aplicarle un ligero glaseado (yo lo hago con azúcar lustre, un poco de leche y unas gotas de extracto de vainilla).

Pueden servirse calientes, tibios o a temperatura ambiente.

Sugerencia: como estos bollitos no quedan tiernos más de dos días, pueden congelarse (una vez se hayan enfriado) para poder disfrutarlos en su punto óptimo siempre que queramos.

Deseando amar (In the Mood for Love) + sopa de wonton

Era inevitable. Debía comenzar esta nueva sección de cine con la película que ha inspirado el nombre del blog. La idea de esta sección consiste en proponer una receta que esté inspirada o que aparezca en una escena de una película que —por distintos motivos— me resulte sugerente.

Hoy tengo el gusto de rendir un pequeño homenaje a la película In the Mood for Love, que en español se dio a conocer como Deseando amar (In the Mood for Love) de Won Kar Wai. Sin duda es una de mis películas favoritas de todos los tiempos. Recuerdo que salí completamente impactada del cine: una gran historia, una impresionante fotografía, una bellísima banda sonora... Creo que al maestro hongkonés le salió la cosa redonda.

Os dejo un montaje que he encontrado en YouTube, donde creo que se recoge muy bien el espíritu de esta hipnótica película. Además hay sorpresa para quienes se la conozcan al dedillo.

La sopa de wonton es una de mis favoritas y uno de los platos más conocidos de la cocina china en España, pese a que, por lo general, no se le suela hacer justicia en los restaurantes chinos de tipo medio. Aquí os dejo una de las miles de recetas que existen. Ya la he puesto en práctica muchas veces y su delicado e inconfundible sabor siempre me ha hecho viajar al lejano oriente.

Para 4 comensales

Ingredientes:

16 obleas de wonton

1 clara de huevo

Para el relleno:

200 g de carne picada de pollo (preferiblemente de muslo)

5 setas shiitake (laminadas y salteadas)

1 c.s. brotes de bambú (troceados)

1 c.c. jengibre fresco (troceado)

4 cebolletas (muy picaditas)

2 c.s. cebollino (muy picadito)

1 c.s. salsa de pescado

½ c.c. pimienta blanca molida

Para la sopa:

5 tazas de caldo de pollo (si es casero, mejor)

4 rodajas de jengibre fresco

2 setas shiitake deshidratadas (remojadas durante 1 hora, escurridas y laminadas)

1 c.s. salsa de pescado

2 c.s. salsa de soja

2 c.s. salsa de soja con setas

1 c.c. aceite de sésamo

2 cebollas frescas (cortadas a lo largo)

2 c.s. hojas de cilantro fresco (picadas)

Elaboración:

1. Para hacer los wonton: en un bol combinamos todos los ingredientes del relleno. Rellenamos las obleas de wonton y damos forma de pañuelitos, tal como se muestra en el siguiente vídeo (en inglés). Hervimos los wonton en agua durante 2 o 3 minutos y los dejamos escurrir.

2. Para hacer la sopa: en una olla grande calentamos el caldo de pollo hasta que rompa a hervir. A continuación, agregamos el jengibre, las setas, la salsa de pescado, la salsa de soja y la salsa de setas. Dejamos cocer a fuego medio unos 10 minutos. Probamos y rectificamos.

3. Para emplatar: colocamos los wontons en los boles o en los platos donde vamos a servir la sopa y sobre ellos vertemos el caldo caliente. Añadimos unas gotitas de aceite de sésamo, un poco de cebolleta y hojas de cilantro.